SALMOREJO DE PIQUILLO CON CUCUCRUCHOS CRUJIENTES DE JAMÓN

Ingredientes

Para el salmorejo 1 kg. de tomates 1 ajo 3 pimientos del piquillo 100 gr de pan 150 ml de aceite Sal 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de vinagre 2 huevos Cebollino

Para los crujientes Pasta brick Jamón Serrano loncheado muy fino Margarina

Elaboración

Del salmorejo

1. Lava los tomates. Pártelos en trozos  medianos. Ponlos en el vaso de la batidora.
2. Pela el ajo, parte el pan y añádelos.
3. Lava los pimientos, retírales las semillas, córtalos, échalos.
4. Pon sal, vinagre y una cucharada de azúcar.
5. Tritura 3-4 min hasta obtener un puré fino.
6. Añade el aceite en forma de hilo sin parar de triturar.
7. Corrige si es necesario. Tamiza. Ponlo a enfriar.
8. Cuece los huevos en agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre durante de 10 min. a partir de que retome el hervor. Enfríalos.
9. Pélalos. Reserva.

De los crujientes

1. Corta cuadrados de pasta brick de 6 cm.
2. Corta lonchas de jamón de 5 cm.
3. Pon la loncha de jamón sobre la pasta brick dejando libres los filos.
4. Pinta los filos de pasta con margarina derretida.
5. Enrolla en forma de cucurucho. Introduce una bola de papel de aluminio para evitar que pierda la forma en el horneado.
6. Hornea a 180ºC durante 5-7 min. hasta que la pasta se dore.
7. Sácalos, déjalos enfriar y retira el aluminio.

Del plato

1. Sirve el salmorejo en cuenquecitos individuales.
2. Ralla un poco de huevo por encima.
3. Decora con un chorrito de aceite y un poco de cebollino picado.
4. Coloca un cucurucho apoyado en el borde del cuenco para que no entre en contacto con el salmorejo

El salmorejo es un imprescindible del verano en Andalucía. En esta versión con pimientos del Piquillo conseguimos un color más intenso y un sabor más suave y dulzón. La textura depende del batido, no es suficiente con moler. Una vez que la crema está hecha y bien triturada hay que seguir batiéndolo  unos minutos más hasta que adquiera esa consistencia cremosa. Donde mejor sale es un robot de cocina o en un vaso americano, si no tienes es cuestión de dedicarle unos minutos más. También es importante añadir el aceite al final cuando ya están molidos los demás ingredientes; de este modo emulsiona mejor y el color se incrementa.

Los cucuruchos son una forma divertida de incorporar el jamón típico de la guarnición de este plato. Mejoramos la textura agregando crujiente y potenciamos el sabor del jamón horneándolo.

CREMOSO DE BOLETUS

Ingredientes

1 puerro

1 bolsa de salteado de setas variadas

1 tarrina de crema de queso

1´5 hojas de gelatina

2 cucharadas de margarina

1 chorrito de aceite

Sal

Pimienta molida

Orégano

Tomillo

1 barra de pan

Miel de caña

Elaboración

1. Lava el puerro, retira las hojas exteriores y pícalo muy fino.
2. Ponlo a pochar con la margarina, el aceite y un poco de sal.
3. Pica pequeñas las setas.
4. Cuando el puerro comience a dorar, añade las setas y otro poco de sal.
5. Deja cocinar hasta que pierda totalmente el agua.
6. Añade la crema de queso y remueva hasta que se derrita. Incorpora la pimienta, el tomillo y el orégano. Si es necesario corrige de sal.
7. Añade las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. Mueve hasta que se incorporen.
8. Vierte en el molde, tapa con un film en contacto.
9. Espera a que pierda temperatura y refrigéralo al menos un par de horas.
10. Corta la barra de pan en lonchas sesgadas muy finas.
11. Dóblalas e insértalas en brochetas.
12. Hornéalas a 170ºC hasta que doren.
13. Déjalos enfriar.
14. Desmolda el cremoso.
15. Parte unos tacos, pon unos hilos de miel de caña por encima.
16. Sírvelo acompañado del pan tostado.

La gelatina solo sirve para poder cortarlo en caso de que quieras servirlo porcionado. También puedes no ponerla y servir en tarrinas o cuencos, quedará más cremoso y menos consistente. Si te apetece una textura más ligera y suave, puedes evitar la gelatina y añadir un chorrito de nata para cocinar.

Las tostadas presentadas de esta manera quedan originales y divertidas, pero si no tienes ganas o tiempo de complicarte puedes acompañarlo de las típicas tostaditas para paté que ya venden hechas.

Se conserva durante bastante tiempo si lo mantienes bien tapado, pero si ves que es demasiada cantidad para el consumo de tu familia, puedes hacer la receta con la mitad de las cantidades.

BROCHETAS DE ATÚN CON MANGO Y CHERRY

Ingredientes

1 taco de atún rojo de 1´5 cm

1 mango

Tomates cherry

Sal Maldon

Aceite

Lima

Cebollino

Albahaca

Elaboración

1. Pela el mango y córtalo en dados de 1´5 cm.
2. Corta el atún de la misma manera.
3. Parte los cherry por la mitad.
4. Inserta en la brocheta medio cherry, una hoja de albahaca, un trozo de atún y uno de mango.
5. Monta todas las brochetas, hasta acabar los ingredientes.
6. Haz una vinagreta con 3 partes de aceite, una de zumo de lima, cebollino y albahaca muy picados y ralladura de lima.
7. Rocía las brochetas con la vinagreta y unos cristales de sal Maldom.
8. Emplata y acompaña con un cuenco de sal y otro de vinagreta por si algún comensal la prefiere más aliñada.

Un aperitivo fresco y lleno de contrastes muy apetecible en días calurosos.

Recuerda que consumir alimentos crudos es muy recomendable porque es la mejor manera de aprovechar todos sus nutrientes. Pero para consumir pescado crudo o poco cocinado debes tomar la precaución de congelarlo durante 48 horas para estar seguro de que no sufrirás una infestación por anisakis. El anisakis se destruye con la temperatura por lo que el pescado cocinado no es problema, solo tienes que congelarlo cuando vayas a consumirlo crudo o semicocinado. Pregunta en tu pescadería porque si ha sido previamente congelado, no tienes que volver a hacerlo.

JUDÍAS CON CODORNIZ

Ingredientes

3 ajos

1 puerro

1 pimiento verde

1/3 pimiento rojo

1 zanahoria

1 tomate maduro

300 gr. de judías blancas

4 codornices

1/3 de vaso de vino blanco

3 vasos de agua de cocción de las judías

Laurel

Sal y pimienta

1 rama de tomillo

½ cucharadita de pimentón

½ cucharadita de cominos molidos

Elaboración

1. Pon las judías en remojo la noche anterior cubriéndolas con agua fría.
2. Escurre el agua de remojo, pon las judías en la olla y cúbrelas sobrepasándolas un par de dedos con agua fría.
   
3. Añade una hoja de laurel, una cebolla pelada y media cabeza de ajos sin pelar partida por la mitad.
4. Llévalo a ebullición, desespuma y asusta un par de veces hasta limpiar totalmente. Añade un chorrito de aceite de oliva y cocina tapado a fuego suave entre 1 y 1´30 horas (si es en olla exprés entre 30-45 min). Sala al final de la cocción.
5. Lava, pela y pica todas las verduras en brunoise.
6. Parte las codornices por la mitad de forma longitudinal.
7. Pon a calentar un fondo de aceite en una cazuela. Sella bien las codornices y apártalas. Salpiméntalas.
8. Añade el ajo en el mismo aceite, dora ligeramente, incorpora el puerro y espera a que transparente.
9. Echa los pimientos y las zanahorias y sofríe hasta que comiencen a ablandarse.
10. Pon el pimentón y el comino, dale una vuelta rápida y añade el tomate enseguida.
11. Cuando el tomate pierda el agua incorpora las codornices, el tomillo y el vino y deja cocinar hasta que el vino reduzca totalmente.
12. Añade el agua de las judías y la sal, tapa y deja cocinar a fuego medio unos 20 min.
13. Retira las codornices y echa las judías escurridas.
14. Trocea las codornices y añádelas de nuevo. Si lo prefieres deshuésalas y pícalas.
15. Deja cocinar todo junto 5 min. más.
16. Toma 3 o 4 cucharones de caldo con algunas judías y tritúralo.  Añádelo y remueve. Retira del fuego.

Las judías con perdiz son un plato típico de Andalucía y Extremadura donde se dan abundantemente. Concretamente en la provincia de Jaén el recetario de platos con perdiz es muy extenso, desde los famosos patés, hasta la ensalada o los escabeches y estos guisos con legumbres. Hemos sustituido la perdiz por codorniz porque es más fácil de encontrar en grandes superficies, pero si tienes ocasión de prepararlas con perdiz quedan estupendas. Sólo tienes que alargar los tiempos de cocción de la perdiz que es más grande y más dura que la codorniz. Si la perdiz es de caza no olvides tener cuidado con los plomillos que quedan en la carne y que han fastidiado más de una muela.