ENSALADILLA RUSA CON RAPE ALANGOSTADO

Ingredientes

Para la ensaladilla 1 kg. de patatas 100 gr. de aceitunas con  sabor a anchoas 100 gr. de pepinillos en vinagre 100 gr. de zanahoria rallada en vinagre 200 gr. de atún 250 gr. de gambas 4 huevos Mahonesa Sal Cebollino

Para el rape 1 cola grande de rape Sal Pimentón dulce

Elaboración

Del rape

1. Saca los lomos del rape.
2. Pela las gambas.
3. Pon un par de cucharadas de aceite en una olla y dora la espina del rape y las cáscaras de las gambas.
4. Añade 1 litro de agua y sal. Cuando comience a hervir desespuma, asusta y vuelve a desespumar. Deja hervir 20 min.
5. Cuela, introduce las gambas durante un min y sácalas.
6. Sala los lomos del rape. Líalos con un hilo de bridar simulando la cola de una langosta.
7. Esparce un par de cucharadas de pimentón en un papel  de aluminio. Rueda los lomos sobre el pimentón para impregnarlos bien.
8. Líalos en papel film y ata los extremos para evitar que entre líquido durante la cocción.
9. Calienta el caldo y cuando comience a hervir introduce el rape. Deja cocer 10 min. a fuego suave.
10. Enfría en un recipiente con agua y hielo.
11. Retira el film y el hilo y corta en rodajas.

De la ensaladilla

1. Lava bien las patatas.
2. Ponlas a hervir cubiertas de agua fría con abundante sal.
3. Cuando estén blandas, escúrrelas y pélalas.
4. Machácalas con un tenedor. Corrige de sal.
5. Cuece los huevos en agua hirviendo con sal y vinagre durante 10 min. Enfríalos y pélalos.
6. Pica finos los pepinillos, las aceitunas, el cebollino, los huevos y la zanahoria. Añádelos a la patata.
7. Escure muy bien el atún e incorpóralo al resto de ingredientes.
8. Añade las gambas picadas en trozos de un cm.
9. Echa la mahonesa y mezcla todo bien. 

Del plato

1. Rellena un molde cortapastas de ensaladilla rusa. Retíralo.
2. Pon encima de la ensaladilla una rodaja de rape.
3. Decora con un poco de mahonesa y una ramita de cebollino.

Una ensaladilla algo particular en la que sustituimos los productos frescos por encurtidos que le dan un toque avinagrado y diferente. Ideal para acompañar al rape, que en muchas ocasiones se sirve con salsa Tártara, que también se elabora con muchos de los alimentos que hemos incorporado en esta ensaladilla. Como ambas elaboraciones se consumen frías, es un plato perfecto para dejar preparado en días festivos y disfrutar.

GUACAMOLE

Ingredientes

2 aguacates maduros (si están duros o verdes no valen)

1/2 cebolla pequeña

1 tomate duro

1 jalapeño fresco (o en conserva) o una guindilla (una cucharadita)

El zumo de media lima

Unas hojas de cilantro (media cucharadita)

Sal

Elaboración

1. Pica la cebolla  muy fina.

2. Quítale el rabito a un jalapeño (fresco o en conserva) y córtalo por la mitad. Retira las semillas y las venas internas con una cucharilla. Pícalo muy fino.

3. Pela el tomate, retira las semillas y el agua y pica la pulpa en daditos pequeños.

4. Pica, también finas, unas hojas de cilantro fresco. 

5. Saca la pulpa de los aguacates y con un tenedor cháfalos hasta obtener un puré grueso.  También puedes machacarlo en el mortero.

6. Añade un poco de lima y una pizca de sal (como un tercio de una cucharilla pequeña).

7. Incorpora los demás ingredientes que has picado anteriormente y mezcla bien.

8. Puedes conseguir variantes añadiendo otros ingredientes a tu gusto: pimiento, ajo… o suprimiendo el picante.

El guacamole se elabora originalmente con chile serrano, pero como para nosotros es difícil de encontrar, lo podemos sustituir por el jalapeño, si es posible fresco y si no, en conserva. Debemos tener en cuenta ciertos detalles: los ingredientes son muy potentes por lo que hemos de utilizarlos con mesura y después si es necesario, corregimos o añadimos. No debemos pasarnos, sobre todo, con el cilantro, el chile y la lima; un exceso de cualquiera de ellos, tapará el sabor del resto de ingredientes. Por otro lado, la elección de los aguacates es fundamental: deben estar bien maduros sin estar pasados. Si están muy verdes no conseguiremos la textura necesaria y el sabor no será agradable. Si están pasados, tampoco obtendremos la textura apropiada puesto que el puré no debe quedar como una crema, sino algo entero con sensación de tropezón. Además, tenemos que tener en cuenta que el aguacate se oxida con mucha rapidez, por lo que hay que prepararlo lo último, cuando ya tengamos el resto de ingredientes picados e incorporar el zumo de lima inmediatamente. Un buen truco es guardar el hueso del aguacate y meterlo dentro de la elaboración una vez terminada y conservarla con un film en contacto.

ENSALADA CON TEXTURAS CRUJIENTES

Esta semana tuvimos una sesión muy especial. 

Propusimos un juego por equipos. 

Cada equipo tenía una categoría: ensalada, aperitivo o plato principal. 

Todos debían elaborar su receta con un ingrediente principal obligatorio, el pollo, y otra serie de ingredientes opcionales: verduras. frutas, arroz, harina, hojaldre, pasta brick, huevos...

Realizamos el sorteo de los componentes de cada equipo. A continuación tuvieron media hora para pensar, escribir su receta y organizar el trabajo. Debían saber el material necesario porque una vez iniciado el tiempo, no podían coger nada que no hubieran traído previamente.

Cada equipo contó con media hora para cocinar y limpiar. Por turnos.

15 min. finales para emplatar. Todos a la vez.

Una experiencia muy divertida de la que salieron platos estupendos, nervios y aprendizaje en muchos sentidos. 

Lo mejor, como siempre, la degustación y el buen rato entre compañeros y amigos.

A continuación los equipos y los resultados: COMENZAMOS.

ANA. LOLI, JAVIER, PEDRO (Jueves)

ENSALADA

Ingredientes

1 lechuga

1 pechuga de pollo

2 láminas de pasta brick

1 aguacate

4 rebanadas de pan de molde

3 lonchas de jamón serrano

1 ajo

1 limón

Sésamo

Vinagre de Módena

Aceite

Sal

Mantequilla

Salsa de soja

Elaboración

1. Corta el pollo en dados de 2 cm. y ponlos a macerar en salsa de soja  y sésamo.

2. Unta las láminas de pasta brick con mantequilla derretida en el microondas.

3. Ponlas en un bol una encima de otra. Haz la forma del bol y dobla los filos sobrantes hacia abajo.

4. Hornea 5-10 min. a 180ºC hasta que dore la pasta.

5. Saca y enfría. Desmolda y reserva.

6. Pon las lonchas de jamón entre dos papeles antigrasos. Hornéalas a 170ºC hasta que el jamón quede crujiente. Saca y reserva.

7. Retira los filos al pan de molde, hornéalo a la misma Tª hasta que quede dorado.

8. Sácalo y úntalo con ajo. Espera a que se enfríe y córtalo en dados de 1’5 cm.

9. Lava la lechuga, escúrrela muy bien y córtala en juliana mediana.

10. Pela el aguacate y hazlo dados gruesos. Rocíalo con un poco de zumo de limón y mézclalo con la lechuga.

11. Escurre el pollo, saltealo a fuego vivo en un poco de aceite.

12. Añádelo a la lechuga.

13. Corta el jamón en trocitos y deja algún trozo más grande para decorar.

14. Mezcla 3 partes de aceite con una de vinagre de Módena y una de salsa de soja. 15. Aliña la ensalada y disponla dentro de la pasta brick (si es necesario, añade un poco de sal)

16. Termina con unos dados de pan crujientes y decora con el jamón que reservaste.

Este equipo estuvo dirigido por Ana, que fue un poco el alma mater de la receta. Pero funcionaron muy bien entre ellos, organizados, limpios y previsores. Dejaron todos los ingredientes preparados para montar el plato a última hora y que no se arruinaran las texturas crujientes que eran la gracia de la ensalada. Buena organización y cooperación. Sobresaliente.

La matrícula a la creatividad se la lleva esta receta. Todos los ingredientes suman, todos combinan y aportan. La idea de la presentación; los contrastes de texturas. Sabores contundentes bien equilibrados.¡Enhorabuena!.

La ejecución bastante bien: el crujiente de jamón, genial; el corte de lechuga y aguacate, muy bien, El pollo, lo mejor, muy bien marinado y cocinado. Las cosas mejorables: el pan, tostado a demasiada temperatura y la pasta brick, demasiado cerrada, un poquito más abierta hubiera permitido llenarla más y que se viera mejor el interior. Cosas mínimas, fácilmente solucionables. 

Por lo demás mi más sincera enhorabuena, estaba realmente rica y una presentación estupenda.

ENSALADA CON VINAGRETA DE NARANJA Y ORÉGANO

 PACO, JULIA, TEO Y ANTONIO (Miércoles)

ENSALADA

Ingredientes

Para la ensalada

2 naranjas

1 manzana

1 aguacate

1 tomate

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

2 zanahorias

1 lechuga

4 lonchas de queso semigraso

1 huevo

Para la vinagreta

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de vinagre de Módena

½ cucharadita de sal

1 cucharadita de orégano

75 gr. de almendra picada

Elaboración

1. Lava las verduras y  pela las que lo necesiten.

2. Trocea los pimientos en cuadrados pequeños, la lechuga en juliana gruesa (reserva 4 hojas para decorar), la zanahoria en bastones.

3. Pela y parte la manzana, el tomate y el aguacate en dados de un cm.

4. Calienta bien una plancha con un poco de aceite. Cuando comience a humear sella bien la pechuga por ambos lados.

5. Añade un chorreón de brandy y flambea. Deja que reduzcan los jugos.

6. Echa sal, apaga el fuego y tapa la sartén para que termine de cocinarse con el vapor. Deja reposar 5 min. Trocea en dados gruesos.

7. Cuece el huevo en agua hirviendo con sal y vinagre durante 10 min. Enfríalo, pélalo y resérvalo.

8. Pela la naranja y pártela en rodajas. Exprime la otra.

9. Para hacer la vinagreta mezcla el zumo de naranja con el aceite, vinagre, sal, orégano y almendra picada.

10. Bate bien hasta que emulsione.

11. Pon una base de lechuga, añade en el centro las verduras picadas (menos los bastones de zanahoria), las frutas, el queso en cuadraditos  y el pollo. Pon encima el huevo cortado en cuartos.

12. Decora con las hojas de lechuga en cuatro picos, las rodajas de naranja alrededor y unos bastones de zanahoria intercalados por toda la ensalada.

13. Riega con  la vinagreta.

Quizá fue el equipo con más problemas. No había una idea clara o un concepto desde el principio. Resultó más una suma de ingredientes que una idea coherente y desarrollada en consecuencia. Eso, en cuanto a la concepción de la receta. En cuanto a la ejecución fue un poco más de los mismo: diferentes partes que no acababan de integrar un todo. Actuaron como miembros individuales, no crearon equipo. 

La próxima vez, seguro que los hacéis mejor.Los errores están para aprender.

La creatividad fue un intento más que una realidad. Aunque la propuesta de la vinagreta estaba bien no iba acompañada de los ingredientes adecuados.

La ejecución era fácil y sin embargo, necesitaron ayuda. Tuve que resolverles el tema del pollo que no sabían cómo cocinar; olvidaron controlar el tiempo de cocción de los huevos, aunque finalmente salieron bien y el aliño, aunque rico, estaba un poco flojo. El corte de las verduras fue acertado en algunos casos y menos en otros. La zanahoria bien, el pimiento demasiado pequeño, lo inundaba todo; el aguacate inapreciable, la manzana y el pollo bien, la naranja demasiado grande para comerla de un bocado.

A su favor, la presentación: vistosa, colorida y fresca; un poco rústica, pero bonita.

Equipo, hacerlo regular siempre tiene una ventaja: la posibilidad de mejorar. ¡Ánimo!

REMOJÓN (ENSALADA DE NARANJA CON BACALAO)

 Celebramos el Día de Andalucía con un menú muy nuestro: muy andaluz y sin duda, muy jaenero. 

Dos de los platos que mejor representan nuestra esencia. 

Recetas de aprovechamiento de recursos y de combinación de los géneros disponibles. 

Ingenio y creatividad mezclados en esas dosis que nos hacen tan diferentes y tan especiales.

 Esta semana propusimos a los cocineros un reto: gestionar, organizar y elaborar simultáneamente los dos platos por sus propios medios, solo con la ayuda de la receta escrita y la de sus compañeros, sin mi intervención.

 Los equipos funcionaron bastante bien y aunque al principio se bloquearon un poco, una vez pasados los nervios del momento inicial, trabajaron con resolución consiguiendo grandes resultados.

 Los compañeros colaboraron de forma espontánea: corrigiendo cuando se equivocaban, ayudando cuando se perdían e incluso arrimando el hombro cuando era necesario. 

Bien por todos, una experiencia gratificante.

Ingredientes

1 kg. de naranjas de mesa

2 cebolletas

250 gr. de bacalao salado

Aceite de oliva virgen extra

Aceitunas negras

Elaboración

1. Pon el bacalao a desalar, cubierto de agua durante 4 horas. Cambia el agua un par de veces durante el transcurso de este tiempo.

2. Exprime una naranja y reserva el zumo

3. Pela el resto de naranjas a vivo, saca los gajos sin piel y deposítalos en una fuente honda.

4. Pica las cebolletas muy finas aprovechando las hojas verdes más tiernas. Añádelas a la naranja.

5. Saca el bacalao del agua, sécalo y desmígalo sobre las naranjas.

6. Añade un buen chorreón de aceite al zumo de naranja, bátelo muy bien y rocía la ensalada con él.

7. Decora con unas rodajas de aceitunas negras.

Una de las ensaladas andaluzas más conocidas junto con la pipirrana, el salmorejo (ensalada triturada) y el gazpacho (ensalada líquida). El remojón es más típico de la zona de Granada, Almería y Málaga, aunque también se elabora en el resto de Andalucía. Es una ensalada refrescante, ligera y original, por el contraste de sabores salados y dulces y por sus ingredientes.

Resulta perfecta para acompañar platos contundentes o más secos de textura como el caso de las migas de pan. También es ideal como cena o primer plato, para aligerar o complementar un menú.

La receta original lleva también huevos duros, puedes ponerlos por encima a modo de decoración. Existen además otras versiones con patatas cocidas o habas frescas, cualquier elemento que creas que puede funcionar siempre es bien venido: solo es cuestión de probar.

Los alumnos se esforzaron en el emplatado con resultado diverso, pero muy bueno en general.