TIMBAL DE VERDURAS CON SALSA ROMESCO

Ingredientes

Para la salsa                                  1 cabeza de ajos  100 gramos de almendras peladas  50 gramos de avellanas tostadas  4 o 5 tomates maduros 2 ñoras Una rebanada de pan 1 cucharada de vinagre 150 ml. de aceite de oliva Sal 1 cayena

Para el timbal 2 berenjenas 2 calabacines 4 patatas medianas 1 bote de pimientos del Piquillo 4 huevos de codorniz Queso semigraso rallado Sal Aceite

Elaboración

De la salsa

1. Limpia las ñoras retirando el pedúnculo y las semillas. Introdúcelas en agua muy caliente durante media hora.
2. Lava bien los tomates, haz un corte en cruz en la piel de la base.
3. Deposítalos en una bandeja de horno. Añade un poco de  aceite y sal.
4. Parte una cabeza de ajos por la mitad y ponla en la misma bandeja.
5. Hornea a 180ºC durante 30-40 min.
6. Pon un chorrito de aceite en una sartén, cuando comience a calentar añade las almendras y fríelas a fuego suave hasta que doren ligeramente.
7. Retira y escurre sobre un papel absorbente.
8. Haz lo mismo con las avellanas, si no están tostadas.
9. En el mismo aceite fríe una rebanada de pan hasta que esté bien dorada por ambos lados.
10. Saca las ñoras del agua y retira la carne con ayuda de una cucharilla.
11. Saca la bandeja del horno. Pela y trocea los tomates y extrae la carne de los ajos apretando en la piel desde la base.
12. Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora: tomates, ajos, ñoras, pan tostado, almendras y avellanas, cayena, sal, vinagre y aceite. Tritura.
13. Quedará una salsa bastante espesa, si la quieres más ligera puedes añadir aceite hasta obtener la textura deseada.

Del timbal

1. Cuece las patatas al vapor. Espera a que se enfríen un poco, pélalas y córtalas en rodajas de 1´5 cm.
2. Corta las berenjenas y los calabacines de la misma manera.
3. Escurre los pimientos y pártelos por la mitad.
4. Pon a la plancha todas las verduras con un poquito de aceite a Tª alta. Sala al final.
5. Forra la bandeja del horno con un papel antigraso.
6. Con ayuda de un aro de emplatar ve formando los timbales: rellena la base con patata, añade una capa de salsa y extiende, a continuación la berenjena y otra capa de salsa, encima los pimientos y calabacines y una última capa de salsa.
7. Ralla un poco de queso, casca un huevo de codorniz en el centro y ralla más queso por encima.
8. Retira el aro con cuidado y forma otro timbal. Repite hasta hacer los cuatro.
9. Gratina a 220ºC hasta que el queso se funda y el huevo cuaje.

Esta salsa de origen catalán, más concretamente de Tarragona, es muy típica en aquella zona para acompañar la calçotadas -parrilladas de calçot-, aunque también se utiliza para acompañar cualquier verdura, carnes blancas e incluso pescados, ya que parece que su origen fue un plato marinero hecho con una salsa a base de tomates, ñoras y frutos secos. Si quieres un punto picante pero no te gusta la guindilla puedes sustituirla por un ajo crudo. Si no quieres que pique, directamente no pongas nada.

ALCACHOFAS RELLENAS CON ANCHOAS (RECETA DE PILAR Y ANA)

Ingredientes

Para las alcachofas 1 Kg. de alcachofas Perejil 1 puerro 1 pimiento verde ½ pimiento rojo 2 huevos ½ cartón de nata pequeño 2 latas de anchoas Sal Pimienta Aceite de oliva

Para la crema 1 cebolla ¼ de champiñón 1 cartón de lata pequeño 1 cucharadita de  bovril Sal Aceite de oliva

Elaboración

De las alcachofas

1. Limpia las alcachofas y deja solo los corazones, sumergiéndolos  en agua con perejil.
2. Hiérvelos en agua salada hasta que estén blandos (unos 25 min.)
3. Limpia el centro de los corazones con un sacabolas pequeño.
4. Pica finos el puerro y los pimientos.
5. Sofríe el puerro y cuando transparente, añade los pimientos. Pocha bien a fuego medio. Bate los huevos con la nata y un poco de sal y pimienta, añade al sofrito y remueve hasta que cuajen.
6. Rellena las alcachofas con el revuelto y pon encima un poco de anchoa picada.

De la salsa

1. Lava el champiñón y lamínalo.
2. Pela la cebolla y pícala fina.
3. Sofríe la cebolla unos min y añade el champiñón. Salpimenta.
4. Cuando el champiñón esté blandito, añade la nata y el bovril, deja que de un hervor y rectifica de sal y pimienta.
5. Tritura la salsa. Si es necesario puedes añadir un poco de agua o de leche hasta que obtengas la textura deseada.

Del plato

1. Pon una cucharada de salsa, encima la alcachofa y termina con un poco de perejil picado.

Una apuesta arriesgada, pero sin duda un acierto, de Ana y Pilar, en respuesta al reto propuesto. Se trataba de aprovechar unas alcachofas bastante estropeadas con lo que hubiera en la nevera en ese momento. Unas pocas verduras, una lata de anchoas y un par de huevos y consiguieron este fantástico plato que encantó a todo el mundo, tanto por su ejecución, como por su sabor y equilibrio.

Las anchoas un auténtico acierto: daban un toque de sal y de mar a un plato fundamentalmente vegetal. La salsa contundente, sin enmascarar a los demás sabores, potenciaba a la alcachofa y equilibraba el conjunto.

Sin duda, matrícula de honor para estas chicas que supieron defender sus ideas, a pesar de las muchas sugerencias que se les hicieron, y que trabajaron en equipo eficazmente, aportando ambas su mejor hacer. Enhorabuena a las dos: magistral lección de cocina.

ALCACHOFAS CON ALMEJAS

Ingredientes

1 Kg. de alcachofas

¼ Kg. de almejas

Perejil

2 dientes de ajo

1/2 vaso de vino blanco

1 cucharadita de harina

1 cayena

Sal

Aceite

Elaboración

1. Pon las almejas en agua fría con sal, para eliminar  posibles restos de arena, durante 15 min. al menos. Remueve de vez en cuando.
2. Limpia las alcachofas retirando la mitad del tallo y las hojas externas hasta llegar a las más claras. Pela el trozo de tallo que has dejado y corta la flor por la mitad más o menos.
3. Pártelas en cuartos -o en mitades, según sean de grandes-.
4. Ponlas en agua con abundante perejil (o limón, aunque éste alterará su sabor) conforme las vayas limpiando.  Cubre con papel de cocina sobre el agua para evitar que floten.
5. Pica muy finos los ajos y el perejil.
6. Calienta bien una sartén y añade las almejas escurridas.
7. Echa un chorrito de aceite y añade el ajo picado y la cayena. Cuando dore ligeramente incorpora una cucharada de harina y remueve bien.
8. Añade sal y medio vaso de vino blanco, tapa y deja que de un hervor durante un par de min.
9. Destapa y sácalas conforme se vayan abriendo. Reserva.
10. Añade las alcachofas y agua hasta cubrirlas. Sala.
11. Cuécelas a fuego suave hasta que estén blandas (unos 20-25 min.)
12. Incorpora las almejas y deja cocer todo junto otro min.
13. Espolvorea con perejil. 

Las alcachofas son oriundas del norte de África, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea.  Su nombre significa "lengüetas de la tierra", en referencia a sus hojas. Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa. Su fama como alimento afrodisíaco favoreció e incrementó su empleo culinario. Es propia del invierno. La recolección suele comenzar hacia el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área mediterránea. El clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva.

A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa. Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, no está fresca.

Las alcachofas combinan muy bien con cualquier marisco y también con muchos pescados. Tienen la virtud de dar tanto como toman: dejan un regusto muy agradable en cualquier guiso en que las incorporemos, pero, a la vez, se llenan de los sabores de los ingredientes que las acompañan. Generosas y equilibradas.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE SALMÓN Y GAMBAS

Ingredientes

Para el caldo	Para el relleno	Para la salsa
1 zanahoria 1/2 cebolla 1/2 puerro La mitad de las mondaduras de las gambas La cabeza y espinas del salmón Sal y pimienta en grano Laurel y perejil	250 gr. de salmón 200 gr. de gambas 1 cebolla 1/2 puerro 1 cucharada de margarina 3 cucharadas de aceite 4 cucharadas de harina Sal y pimienta Nuez moscada 1 vaso de fumet 1 vaso de leche Aceite                    2 botes de pimientos del Piquillo	1’5 cebollas La otra mitad de mondaduras 2 pimientos del Piquillo 1 vaso de fumé 1 chorrito de brandy Aceite Nata líquida Sal, azúcar y pimienta molida

Elaboración

Del fumé

1. Lava y pela las verduras. Córtalas en mirepoix.
2. Ponlas en una olla con un litro de agua fría. Una cucharadita de pimienta en grano, la hoja de laurel y el ramillete de perejil.
3. Monda las gambas y añade las cáscaras (reserva la mitad) al caldo, junto con la cabeza y las espinas del salmón.
4. Cuando empiece a hervir desespuma y asusta un par de veces. Desespuma cuantas veces sean necesarias para que el caldo quede limpio.
5. Añade un poco de sal a mitad de cocción.
6. Mantén a fuego suave unos 20 min. a partir del último hervor. Deja reposar otros 20 min. Cuela y reserva.

Del relleno

1. Pela y pica muy finos el puerro y la cebolla y póchalos a fuego suave en el aceite y la margarina.
2. Trocea las gambas en 2 o 3 partes y el salmón en daditos de 1 cm.
3. Cuando el sofrito comience a tomar color, sin que llegue a dorar, añade las gambas y el salmón, échales sal  y dales una vuelta rápida.
4. Añade una cucharada de harina, muévela para que se disuelva en la grasa, repite la operación hasta añadirla toda.
5. Incorpora la leche caliente poco a poco sin parar de batir con energía; añade el fumé de la misma manera (si es necesario añade más leche, debe quedar algo más ligera que una masa de croquetas).
6. Pon sal, pimienta y nuez moscada recién molidas.

De la salsa

1. Pela la cebolla y córtala gruesa. Sofríela en un poco de aceite. Sube el fuego, añade las cáscaras de las gambas y dóralas bien, añade un chorrito de brandy y flambea.
2. Presiona con la rasera para extraer todos los jugos.
3. Añade los pimientos y el vaso de fumé. Salpimenta. Deja reducir hasta que espese un poco.
4. Tritura y añade un chorrito de nata y si es necesario un poco de azúcar. Tamiza /o:p>
5. Incorpora la leche caliente poco a poco sin parar de batir con energía; añade el fumé de la misma manera (si es necesario añade más leche, debe quedar algo más ligera que una masa de croquetas).
6. Pon sal, pimienta y nuez moscada recién molidas.

De los pimientos

1. Lava bien los pimientos para eliminar todas las semillas.
2. Rellénalos con una cuchara o con ayuda de una manga pastelera.
3. Ponlos en un plato y nápalos con la salsa.
4. Añade los pimientos y el vaso de fumé. Salpimenta. Deja reducir hasta que espese un poco.
5. Tritura y añade un chorrito de nata y si es necesario un poco de azúcar. Tamiza.
6. Incorpora la leche caliente poco a poco sin parar de batir con energía; añade el fumé de la misma manera (si es necesario añade más leche, debe quedar algo más ligera que una masa de croquetas).
7. Pon sal, pimienta y nuez moscada recién molidas.