JUDÍAS CON CODORNIZ

Ingredientes

3 ajos

1 puerro

1 pimiento verde

1/3 pimiento rojo

1 zanahoria

1 tomate maduro

300 gr. de judías blancas

4 codornices

1/3 de vaso de vino blanco

3 vasos de agua de cocción de las judías

Laurel

Sal y pimienta

1 rama de tomillo

½ cucharadita de pimentón

½ cucharadita de cominos molidos

Elaboración

1. Pon las judías en remojo la noche anterior cubriéndolas con agua fría.
2. Escurre el agua de remojo, pon las judías en la olla y cúbrelas sobrepasándolas un par de dedos con agua fría.
   
3. Añade una hoja de laurel, una cebolla pelada y media cabeza de ajos sin pelar partida por la mitad.
4. Llévalo a ebullición, desespuma y asusta un par de veces hasta limpiar totalmente. Añade un chorrito de aceite de oliva y cocina tapado a fuego suave entre 1 y 1´30 horas (si es en olla exprés entre 30-45 min). Sala al final de la cocción.
5. Lava, pela y pica todas las verduras en brunoise.
6. Parte las codornices por la mitad de forma longitudinal.
7. Pon a calentar un fondo de aceite en una cazuela. Sella bien las codornices y apártalas. Salpiméntalas.
8. Añade el ajo en el mismo aceite, dora ligeramente, incorpora el puerro y espera a que transparente.
9. Echa los pimientos y las zanahorias y sofríe hasta que comiencen a ablandarse.
10. Pon el pimentón y el comino, dale una vuelta rápida y añade el tomate enseguida.
11. Cuando el tomate pierda el agua incorpora las codornices, el tomillo y el vino y deja cocinar hasta que el vino reduzca totalmente.
12. Añade el agua de las judías y la sal, tapa y deja cocinar a fuego medio unos 20 min.
13. Retira las codornices y echa las judías escurridas.
14. Trocea las codornices y añádelas de nuevo. Si lo prefieres deshuésalas y pícalas.
15. Deja cocinar todo junto 5 min. más.
16. Toma 3 o 4 cucharones de caldo con algunas judías y tritúralo.  Añádelo y remueve. Retira del fuego.

Las judías con perdiz son un plato típico de Andalucía y Extremadura donde se dan abundantemente. Concretamente en la provincia de Jaén el recetario de platos con perdiz es muy extenso, desde los famosos patés, hasta la ensalada o los escabeches y estos guisos con legumbres. Hemos sustituido la perdiz por codorniz porque es más fácil de encontrar en grandes superficies, pero si tienes ocasión de prepararlas con perdiz quedan estupendas. Sólo tienes que alargar los tiempos de cocción de la perdiz que es más grande y más dura que la codorniz. Si la perdiz es de caza no olvides tener cuidado con los plomillos que quedan en la carne y que han fastidiado más de una muela.

ENSALADA DE GARBANZOS CON CREMA DE TOMATE Y BACALAO

Ingredientes

200 gr. de garbanzos secos

250 gr. de bacalao seco

2 tomates maduros

3 cebolletas finas

1 pimiento verde

½ pimiento rojo

1 aguacate

1 limón

Sal

Aceite

Elaboración

1. Desala el bacalao en agua fría durante 24 h. cambiando el agua a mitad del remojo.
2. Pon los garbanzos en agua caliente con sal la noche de antes.
3. Escurre los garbanzos y cuécelos en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel hasta que estén tiernos.
4. Escúrrelos y déjalos enfriar.
5. Pela el tomate y retira las hojas duras de las cebolletas. Pica todo grueso.
6. Ponlo en el vaso de la batidora, añade sal y un buen chorreón de aceite y tritura hasta obtener una pasta.
7. Lava los pimientos, retira las semillas y pícalos en cuadrados de un cm.
8. Pela el aguacate y pártelo igual. Rocía con el zumo de limón y mezcla.
9. Desmiga el bacalao una vez escurrido.
10. Pon en un bol los garbanzos, los pimientos y el aguacate, el bacalao y la crema de tomate. Mezcla bien.
11. Corrige de sal y añade un chorrito de aceite.

Las ensaladas con legumbres son platos muy completos y saludables. Admiten todo tipo de ingredientes, tanto vegetales, como carnes o pescados. Si tienes prisa o poco tiempo para cocinar, puedes elaborar una ensalada en apenas unos minutos utilizando legumbres ya cocidas, eso sí no olvides lavarlas muy bien para eliminar los conservantes, y pescados enlatados como atún, pulpo, calamares, mejillones, sardinillas…Algo de verdurita picada y a comer. Rico, saludable, barato, fácil y rápido.

¡Qué más se puede pedir!

POTAJE DE GARBANZOS CON ACELGAS Y PANECILLOS

Ingredientes

Para  el potaje 300 gr. de garbanzos 400 gr. de acelgas 3 dientes de ajo 1 cebolla grande 2 rebanadas de pan ½ vaso de vino blanco 3 cucharadas de vinagre 1/2 cucharadita cominos 1 cucharadita de pimentón Sal Aceite

Para los panecillos 2 huevos 2 cucharadas soperas de pan rallado 100 ml de leche 1 ajo Perejil Sal Aceite para freír

Elaboración

De los panecillos

1. Pela el ajo y pícalo fino. Pica de igual manera el perejil.
2. Bate los huevos junto con la leche, añádeles sal, el ajo y el perejil picados. Bate.
3. Añade el pan rallado y mezcla bien.
4. Calienta una sartén con abundante aceite. Cuando esté bien caliente ve añadiendo cucharaditas de masa.
5. Dora, sácalos sobre papel absorbente. Reserva.

Del potaje

1. Pon en remojo los garbanzos en agua calentita y una cucharadita con sal, la noche anterior. Ten en cuenta que los garbanzos doblarán su volumen por lo que el agua debe sobrepasarlos por lo menos 4-5 dedos y el recipiente debe ser lo suficientemente amplio.
2. Escúrrelos y ponlos a cocer en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel. (Si es en olla exprés 30 min, en olla convencional 1-1´5 horas).
3. Escalda las acelgas en agua hirviendo con sal un min. Enfría las acelgas y reserva el agua de cocción.
4. Pela los ajos y pártelos por la mitad longitudinalmente. Pica gruesa la cebolla.
5. Pon a calentar un fondo de aceite. Fríe los ajos a fuego suave hasta que estén dorados, añade la cebolla  y fríe a fuego medio-alto hasta que los filos de la cebolla comiences a oscurecerse.
6. Retira al vaso de la batidora y añade el vinagre.
8. Fríe las rebanadas de pan en el mismo aceite hasta que estén doradas por ambos lados. Retira en el mismo vaso.
9. Aparta la sartén del fuego y añade el pimentón, remueve y agrega el vino y el comino molido. Deja cocer hasta que pierda el olor a  alcohol.
10. Añade un vaso de agua de la cocción de las acelgas y dale un hervor. Vuelca todo el contenido en el vaso.
11. Sala y tritura.
12. Vierte en una olla, añade las acelgas y cuando comience a hervir los garbanzos escurridos, si es necesario un poco más de agua de cocción de las acelgas.
13. Incorpora los panecillos y deja hervir todo junto 5 min. Corrige de sal.

Un plato de cuchara con todo el sabor de la tradición y de la cocina más mediterránea. Los panecillos eran muy comunes en los potajes y las sopas, para espesar y trabar los caldos, pero también para agrandar las raciones. De este modo, con menos cantidad de potaje podías saciar a más comensales por poca diferencia de dinero. Ingenios de otras épocas en las que las amas de casa debían alimentar a una prole numerosa con muy pocos recursos.

Joyas de la gastronomía popular que no deben perderse no solo por su valor culinario y nutritivo, sino, y sobre todo, por la valía de quienes las cultivaron durante generaciones.

GARBANZOS CON BACALAO

Ingredientes

300 gr. de garbanzos

300 gr. de bacalao salado

1 patata

1 zanahoria

4 ajos

1 cebolla grande

2 tomates maduros

1 hoja de laurel

1/2 cucharadita de cominos

1 cucharadita de pimentón

Sal

Aceite

Elaboración

1. Desala el bacalao poniéndolo en remojo y cambiando el agua cada 12 h. (entre 24 y 48 h. dependiendo del grosor).
2. Cuando esté listo escúrrelo y desmígalo.
3. Pon a remojar los garbanzos en agua calentita y una cucharadita con sal, la noche anterior.
4. Escúrrelos y ponlos a cocer en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel. (Si es en olla exprés 30 min, en olla convencional 1-1´30 horas).
5. Lava y pela las verduras.
6. Pica finos los ajos y la cebolla. Ralla los tomates.
7. Parte en cuadraditos las zanahorias y las patatas en cachelos pequeños.
8. Pon a calentar un fondo de aceite, dora el ajo ligeramente e incorpora la cebolla, sala y deja que se cocine a fuego suave.
9. Añade la cucharadita de pimentón, dale una vuelta y enseguida, el tomate. Espera a que pierda el agua.
10. Añade el comino molido, las patatas y las zanahorias y pocha todo junto.
11. Cubre con el agua de cocción de los garbanzos. Deja cocinar 20 min a fuego suave.
12. Añade los garbanzos escurridos y el bacalao. Cuece todo junto otros cinco min.
13. Deja reposar unos min.

Para desalar bien un bacalao lo primero es lavarlo con cuidado bajo un chorro de agua fría para quitarle la sal exterior. Luego lo pones en un bol con agua fría y lo mantienes en la nevera. Este detalle es importante porque piensa que va a estar mínimo 24 h. y podría estropearse a Tª ambiente. Debes cambiar el agua cada 12 h. El tiempo de desalado dependerá del grosor de la pieza: si se trata de lomos gruesos, necesitará 48h, si son migas o colas, con 24 será suficiente. Si no estás seguro puedes probar un trocito, pero ten en cuenta que si el grosor es irregular se desalará antes por los bordes, más delgados. Más vale pasarse de tiempo que dejarlo salado. El tiempo de desalado también dependerá del uso que le vayas a dar. Si lo quieres totalmente desalado para cocinarlo o a medio desalar para utilizarlo crudo en ensaladas, por ejemplo.

Cuando vayas a cocinarlo recuerda escurrirlo sobre un papel absorbente para retirar bien en agua, si es para añadir a un guiso o un potaje, no es necesario.

Siempre que cocines con un bacalao desalado, debes probarlo antes de añadir sal en la elaboración, por si ha quedado algo salado y te estropea el plato.