SALMOREJO DE PIQUILLO CON CUCUCRUCHOS CRUJIENTES DE JAMÓN

Ingredientes

Para el salmorejo 1 kg. de tomates 1 ajo 3 pimientos del piquillo 100 gr de pan 150 ml de aceite Sal 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de vinagre 2 huevos Cebollino

Para los crujientes Pasta brick Jamón Serrano loncheado muy fino Margarina

Elaboración

Del salmorejo

1. Lava los tomates. Pártelos en trozos  medianos. Ponlos en el vaso de la batidora.
2. Pela el ajo, parte el pan y añádelos.
3. Lava los pimientos, retírales las semillas, córtalos, échalos.
4. Pon sal, vinagre y una cucharada de azúcar.
5. Tritura 3-4 min hasta obtener un puré fino.
6. Añade el aceite en forma de hilo sin parar de triturar.
7. Corrige si es necesario. Tamiza. Ponlo a enfriar.
8. Cuece los huevos en agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre durante de 10 min. a partir de que retome el hervor. Enfríalos.
9. Pélalos. Reserva.

De los crujientes

1. Corta cuadrados de pasta brick de 6 cm.
2. Corta lonchas de jamón de 5 cm.
3. Pon la loncha de jamón sobre la pasta brick dejando libres los filos.
4. Pinta los filos de pasta con margarina derretida.
5. Enrolla en forma de cucurucho. Introduce una bola de papel de aluminio para evitar que pierda la forma en el horneado.
6. Hornea a 180ºC durante 5-7 min. hasta que la pasta se dore.
7. Sácalos, déjalos enfriar y retira el aluminio.

Del plato

1. Sirve el salmorejo en cuenquecitos individuales.
2. Ralla un poco de huevo por encima.
3. Decora con un chorrito de aceite y un poco de cebollino picado.
4. Coloca un cucurucho apoyado en el borde del cuenco para que no entre en contacto con el salmorejo

El salmorejo es un imprescindible del verano en Andalucía. En esta versión con pimientos del Piquillo conseguimos un color más intenso y un sabor más suave y dulzón. La textura depende del batido, no es suficiente con moler. Una vez que la crema está hecha y bien triturada hay que seguir batiéndolo  unos minutos más hasta que adquiera esa consistencia cremosa. Donde mejor sale es un robot de cocina o en un vaso americano, si no tienes es cuestión de dedicarle unos minutos más. También es importante añadir el aceite al final cuando ya están molidos los demás ingredientes; de este modo emulsiona mejor y el color se incrementa.

Los cucuruchos son una forma divertida de incorporar el jamón típico de la guarnición de este plato. Mejoramos la textura agregando crujiente y potenciamos el sabor del jamón horneándolo.

CREMOSO DE BOLETUS

Ingredientes

1 puerro

1 bolsa de salteado de setas variadas

1 tarrina de crema de queso

1´5 hojas de gelatina

2 cucharadas de margarina

1 chorrito de aceite

Sal

Pimienta molida

Orégano

Tomillo

1 barra de pan

Miel de caña

Elaboración

1. Lava el puerro, retira las hojas exteriores y pícalo muy fino.
2. Ponlo a pochar con la margarina, el aceite y un poco de sal.
3. Pica pequeñas las setas.
4. Cuando el puerro comience a dorar, añade las setas y otro poco de sal.
5. Deja cocinar hasta que pierda totalmente el agua.
6. Añade la crema de queso y remueva hasta que se derrita. Incorpora la pimienta, el tomillo y el orégano. Si es necesario corrige de sal.
7. Añade las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. Mueve hasta que se incorporen.
8. Vierte en el molde, tapa con un film en contacto.
9. Espera a que pierda temperatura y refrigéralo al menos un par de horas.
10. Corta la barra de pan en lonchas sesgadas muy finas.
11. Dóblalas e insértalas en brochetas.
12. Hornéalas a 170ºC hasta que doren.
13. Déjalos enfriar.
14. Desmolda el cremoso.
15. Parte unos tacos, pon unos hilos de miel de caña por encima.
16. Sírvelo acompañado del pan tostado.

La gelatina solo sirve para poder cortarlo en caso de que quieras servirlo porcionado. También puedes no ponerla y servir en tarrinas o cuencos, quedará más cremoso y menos consistente. Si te apetece una textura más ligera y suave, puedes evitar la gelatina y añadir un chorrito de nata para cocinar.

Las tostadas presentadas de esta manera quedan originales y divertidas, pero si no tienes ganas o tiempo de complicarte puedes acompañarlo de las típicas tostaditas para paté que ya venden hechas.

Se conserva durante bastante tiempo si lo mantienes bien tapado, pero si ves que es demasiada cantidad para el consumo de tu familia, puedes hacer la receta con la mitad de las cantidades.

BROCHETAS DE ATÚN CON MANGO Y CHERRY

Ingredientes

1 taco de atún rojo de 1´5 cm

1 mango

Tomates cherry

Sal Maldon

Aceite

Lima

Cebollino

Albahaca

Elaboración

1. Pela el mango y córtalo en dados de 1´5 cm.
2. Corta el atún de la misma manera.
3. Parte los cherry por la mitad.
4. Inserta en la brocheta medio cherry, una hoja de albahaca, un trozo de atún y uno de mango.
5. Monta todas las brochetas, hasta acabar los ingredientes.
6. Haz una vinagreta con 3 partes de aceite, una de zumo de lima, cebollino y albahaca muy picados y ralladura de lima.
7. Rocía las brochetas con la vinagreta y unos cristales de sal Maldom.
8. Emplata y acompaña con un cuenco de sal y otro de vinagreta por si algún comensal la prefiere más aliñada.

Un aperitivo fresco y lleno de contrastes muy apetecible en días calurosos.

Recuerda que consumir alimentos crudos es muy recomendable porque es la mejor manera de aprovechar todos sus nutrientes. Pero para consumir pescado crudo o poco cocinado debes tomar la precaución de congelarlo durante 48 horas para estar seguro de que no sufrirás una infestación por anisakis. El anisakis se destruye con la temperatura por lo que el pescado cocinado no es problema, solo tienes que congelarlo cuando vayas a consumirlo crudo o semicocinado. Pregunta en tu pescadería porque si ha sido previamente congelado, no tienes que volver a hacerlo.

CRUJIENTE DE LANGOSTINOS CON MAHONESA DE SOJA Y WASABI

Ingredientes

Para el crujiente ½ kg. de langostinos crudos Pasta brik o filo Salsa de soja Ralladura de lima Ajo Jengibre Sésamo Huevo o aceite para pintar Mezclum para acompañar

Para la mahonesa 100 ml. de aceite de oliva 150 ml. de aceite de girasol 1 huevo 2 cucharadas de vinagre de arroz 1 cucharada de salsa de soja Sal 1/3 de cucharadita de pasta de wasabi

Elaboración

Del crujiente

1. Pela los langostinos manteniendo la cola.
2. Mezcla 100 ml. salsa de soja con ralladura de lima, un ajo picado muy fino o rallado, una cucharadita de jengibre picado de la misma manera y una cucharadita de sésamo.
3. Introduce los langostinos en la mezcla y deja marinar una hora.
4. Escúrrelos bien.
5. Corta tiras de pasta del ancho de los langostinos.
6. Envuelve los langostinos en las tiras de pasta dejando la cola fuera. Pinta la parte final de la pasta con huevo para que se pegue bien y no se abra en la fritura.
7. Atraviésalos con una brocheta.
8. Fríe las brochetas en abundante aceite bien caliente. Escúrrelas sobre papel absorbente.

De la mahonesa

1. Pon en el vaso de la batidora el aceite de oliva y el de girasol, un huevo, sal y vinagre.
2. Introduce la batidora y comienza a batir a velocidad mínima sin moverla del fondo hasta que veas como emulsiona la mezcla.
3. Mueve la batidora arriba y abajo hasta que toda la mezcla esté compacta.
4. Añade la soja y el wasabi, bate de nuevo. Prueba y corrige algún ingrediente si lo ves necesario.

Del plato

1. Sirve los crujientes recién hechos, acompañados por un poco de mézclum y la mahonesa.

La pasta filo es una masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza en especial en la cocina griega y árabe, para repostería y rellena de preparaciones saladas. No debe estar nunca o lo menos posible, expuesta al aire mientras no se trabaja con ella, lo que debe hacerse con mucha rapidez, hay que cubrirla siempre con un paño o servilleta. 

La pasta filo puede conservarse herméticamente cerrada, en la nevera o en el congelador. En el primer caso debe sacarse de la nevera unas tres horas antes de trabajar con ella. En el segundo, además, debe estar unas ocho horas antes en la nevera, luego unas 3 horas fuera de la nevera. 

Es importante poner capas ligeras de mantequilla derretida en cada capa de pasta. 

Para que no se humedezca y quede cruda en el interior, los rellenos deben ser bastante secos.

Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebí y que es más utilizada en nuestras cocinas, es la pasta brik: una especie de crepe u oblea muy hojaldrada, igual que la Malsouka de Túnez. De textura crujiente y sabor neutro que admite todo tipo de combinaciones, una vez rellena y bien frita o horneada, queda muy agradable y está cada vez más extendida y aceptada en nuestras cocinas.