PAQUETITOS DE SALMÓN EN SALSA DE NARANJA Y PURÉ DORADO

Ingredientes

Para los paquetitos 1 lomo de salmón de 400 gr. 2 calabacines Sal Pimienta Aceite

Para la salsa La piel del salmón 1 cebolleta grande El zumo de 2 naranjas 1 c.s. de vinagre 1 c.s. de azúcar 1 c.s. de harina Aceite Sal Pimienta Eneldo fresco

Para la guarnición 8 tomates cherry 1 ajo ½ cucharadita de orégano 1 zanahoria Sal Aceite

Para el puré 2 patatas medianas 2 c.s. de aceite de confitar los tomates Sal Pimienta

Elaboración

De los paquetitos

1. Lava los calabacines.
2. Con ayuda de un pelador o de una mandolina saca tiras finas a lo largo.
3. Retira la piel del salmón y las espinas.
4. Corta el lomo en tacos de 2 cm. Salpiméntalos.
5. Toma dos láminas de calabacín y colócalas en forma de cruz. Pincélalas con aceite.
6. Pon un taco de salmón en el centro y dobla sobre el las tiras. Pincela por fuera. Salpimenta.
7. Pon a calentar una sartén con unas gotas de aceite.
8. Dora el paquetitos por ambos lados, a fuego medio.
9. Cuando esté bien dorado, apaga el fuego y tápalo. Déjalo reposar 5 min.

De la salsa

1. Dora la piel del salmón en unas gotas de aceite. Retira.
2. Añade un poco más de aceite y la cebolla picada fina. Sala.
3. Deja pochar a fuego medio.
4. Cuando comience a tomar color, echa la harina y dórala bien.
5. Añade el zumo de naranja, la piel del salmón, el vinagre y el azúcar. Deja cocinar a fuego suave hasta que espese. Corrige de sal o azúcar si fuera necesario.
6. Retira la piel del salmón, tritura y pon un poquito de eneldo picado.

De la guarnición

1. Lava los tomates.
2. Pon un cazo con aceite suficiente para cubrirlos, un ajo cascado sin pelar y el orégano.
3. Cuando tome un poco de Tª, añade los tomates y déjalos confitar a fuego muy suave sin que llegue a burbujear en la superficie.
4. Pela la zanahoria.
5. Saca unas tiras finas con el pelador o la mandolina.
6. Escáldalas un min. en agua hirviendo con sal.
7. Enfríalas inmediatamente en agua helada.
8. Saltéalas en unas gotas de aceite.

Del puré

1. Pela las patatas, lávalas y pártelas en dados gruesos.
2. Cuécelas cubiertas de agua con un poco de sal a fuego medio.
3. Cuando estén blandas, retira el agua y espera a que pierdan un poco de Tª. Pásalas por el pasapurés o machácalas con un tenedor.
4. Prueba de sal y añade un poco de pimienta.
5. Trabaja un poco el puré realizando movimientos envolventes con una lengua. Pon una cucharada de aceite y sigue envolviendo, pon la segunda y haz lo mismo.
6. Pon el puré en un papel film y dale forma de taco de madera. Enfríalo.
7. Corta rectángulos del tamaño aproximado de los paquetitos.
8. Pincela una sartén con aceite. Dora los tacos de puré por una cara, dales la vuelta y dora por el otro.

Del plato

1. Pon una cucharada de salsa y encima un paquetito. Termínalo con un pequeño bouquet de zanahoria. Coloca otros tres paquetitos de la misma manera.
2. Pon al lado unos tacos de puré y sobre ellos unos tomatitos cherry.
3. Termina con un poco de sal en escamas por encima de todo.

El salmón es un pescado bastante graso por lo que debemos acompañarlo siempre con alimentos ligeros.

La salsa de zumo de naranja ayuda a contrarrestar la sensación grasa gracias al toque cítrico. La zanahoria escaldada y salteada además de dar color y acompañar estupendamente al plato, mantiene gran parte de sus propiedades por el ligero cocinado. Los tomatitos no absorberán demasiada grasa si evitamos que se rompan en el cocinado, dejándolos un poco enteros. El puré apenas tiene grasa, es más sabroso que unas patatas cocidas y mucho menos calórico que unas fritas.

Plato delicioso, equilibrado y muy saludable.

BACALAO ENCEBOLLADO

Esta semana celebramos un taller muy especial en el que los alumnos nos enseñan sus mejores recetas.

Mercedes, con la ayuda de Juan, elaboró este bacalao encebollado con todo el sabor de la tradición y con un toque muy especial que consiguió gracias a un excelente tomate en conserva hecho en la lumbre, que traía de casa. Le dio ese toque ahumado de la cocina más entrañable. 

A pesar de que al principio estuvo algo insegura y nerviosa, enseguida se soltó y elaboró un plato que nos encantó.

No hay más que ver los resultados: platos y sartén vacíos, bueno y copas también. Disfrutamos de los lindo degustando los platos y tomando un vino entre amigos, ya más que compañeros.

Ingredientes

1 kg. de bacalao

Harina

5-6 ajos

1 kg. de cebollas

1 kg. de tomate natural triturado

1 cucharadita de pimentón

½  cucharadita de cominos

1 ramillete de perejil

Sal

Aceite

Agua

Elaboración

1. Pela y pica finos los ajos y las cebollas.
2. Escurre el bacalao y sécalo con papel absorbente. Córtalo en tajadas de unos cuatro cm.
3. Enharínalo y retírale el exceso de harina.
4. Calienta un buen fondo de aceite en una sartén.
5. Dóralo por ambos lados y ve reservando los trozos en una fuente.
6. En el mismo aceite dora los ajos y añade la cebolla. Póchala a fuego suave hasta que comience a dorar.
7. Añade el tomate triturado y deja que fría hasta que pierda el agua.
8. Maja en un mortero los cominos, el perejil y la sal. Añade 1 vaso de agua y mezcla bien.
9. Incorpora el contenido del mortero al tomate y una cucharadita de pimentón. Prueba y si está ácido añade un poco de azúcar. Corrige de sal y de especias.
10. Echa el bacalao frito y deja que cueza todo junto unos minutos hasta que la salsa esté bien trabada

Hasta no hace tanto no existían medios de refrigeración y congelación, ni medios de transporte tan rápidos y acondicionados cono los actuales; por eso, era complicado acceder al pescado fresco en las zonas no costeras y más aún, en las zonas montañosas de mucho más difícil acceso. Salvo las truchas frescas o algún otro pez de lago o pantano, el pescado se consumía y conservaba tradicionalmente en salazón. Por eso el bacalao tiene tanta raigambre en la provincia de Jaén. De esta manera el bacalao encebollado es un clásico de muchas cocinas regionales españolas, que se han aprovisionado de salazones para disponer de pescado, y en particular del bacalao. 

BACALAO CONFITADO CON SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes

4 tacos de bacalao desalado

1 cebolla

25 gr de almendra fileteada

50 gr de almendra molida

200 ml. de caldo de pescado

200 ml. de nata para cocinar

1 cucharadita de curry

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

1. Pon a calentar abundante aceite en una cazuela – suficiente para cubrir los lomos de bacalao-.
2. Fríe ligeramente las almendras a fuego suave. Cuida de que no se quemen -al ser tan finas se pasan enseguida-.
3. Retíralas y escúrrelas sobre papel absorbente.
4. Apaga el fuego, espera 5 min.
5. Añade dos ajos pelados enteros rajados ligeramente y unos granos de pimienta.
6. Introduce los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Enciende de nuevo el fuego y mantenlo al mínimo.
7. Déjalos confitar unos 15 min. Estarán cuando la carne se separe en láminas.
8. Pela y pica muy fina la cebolla.
9. Retira un fondo de aceite de la cocción del bacalao en una sartén.
10. Espera que se caliente un poco, echa la cebolla y sofríe a fuego suave. Sala a mitad.
11. Añade la almendra molida y dora ligeramente.
12. Incorpora el caldo de pescado, la nata, el curry y un poco de sal. Mezcla bien y deja reducir hasta que la salsa esté trabada.
13. Pasa la salsa al vaso de la batidora y tritura.
14. Saca el bacalao del aceite y escúrrelo sobre un papel absorbente.
15. Sírvelo en los platos, salsea y pon las almendras fileteadas por encima.

El confitado es una técnica referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente), verduras y hortalizas.

Consiste en introducir el género en un tipo de grasa  y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado.

Con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.

Los pasos para hacer un confitado son:

• ·         Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
• ·         Selección de los elementos aromáticos a utilizar: laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, etc.
• ·         La sal siempre al final, antes de servir.
• ·         Se cocina troceado por raciones o bien por piezas, si es un género pequeño.
• ·         Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.

Ø Para las carnes como cochinillo, conejo o pato, se utilizan hierbas aromáticas típicas del monte. Se cocinan partidos en raciones, a unos 80ºC durante dos horas. Después se pueden dorar las piezas, si se desea, en plancha, parrilla u horno.

Ø  Los pescados que más se utilizan son el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos se confitan a unos 60-65ºC durante 15 min. aproximadamente.

Ø  En  hortalizas la temperatura es de 60ºC y el tiempo varía dependiendo del tamaño y dureza, de 20 a 30 minutos por lo general.