JUDÍAS CON CODORNIZ

Ingredientes

3 ajos

1 puerro

1 pimiento verde

1/3 pimiento rojo

1 zanahoria

1 tomate maduro

300 gr. de judías blancas

4 codornices

1/3 de vaso de vino blanco

3 vasos de agua de cocción de las judías

Laurel

Sal y pimienta

1 rama de tomillo

½ cucharadita de pimentón

½ cucharadita de cominos molidos

Elaboración

1. Pon las judías en remojo la noche anterior cubriéndolas con agua fría.
2. Escurre el agua de remojo, pon las judías en la olla y cúbrelas sobrepasándolas un par de dedos con agua fría.
   
3. Añade una hoja de laurel, una cebolla pelada y media cabeza de ajos sin pelar partida por la mitad.
4. Llévalo a ebullición, desespuma y asusta un par de veces hasta limpiar totalmente. Añade un chorrito de aceite de oliva y cocina tapado a fuego suave entre 1 y 1´30 horas (si es en olla exprés entre 30-45 min). Sala al final de la cocción.
5. Lava, pela y pica todas las verduras en brunoise.
6. Parte las codornices por la mitad de forma longitudinal.
7. Pon a calentar un fondo de aceite en una cazuela. Sella bien las codornices y apártalas. Salpiméntalas.
8. Añade el ajo en el mismo aceite, dora ligeramente, incorpora el puerro y espera a que transparente.
9. Echa los pimientos y las zanahorias y sofríe hasta que comiencen a ablandarse.
10. Pon el pimentón y el comino, dale una vuelta rápida y añade el tomate enseguida.
11. Cuando el tomate pierda el agua incorpora las codornices, el tomillo y el vino y deja cocinar hasta que el vino reduzca totalmente.
12. Añade el agua de las judías y la sal, tapa y deja cocinar a fuego medio unos 20 min.
13. Retira las codornices y echa las judías escurridas.
14. Trocea las codornices y añádelas de nuevo. Si lo prefieres deshuésalas y pícalas.
15. Deja cocinar todo junto 5 min. más.
16. Toma 3 o 4 cucharones de caldo con algunas judías y tritúralo.  Añádelo y remueve. Retira del fuego.

Las judías con perdiz son un plato típico de Andalucía y Extremadura donde se dan abundantemente. Concretamente en la provincia de Jaén el recetario de platos con perdiz es muy extenso, desde los famosos patés, hasta la ensalada o los escabeches y estos guisos con legumbres. Hemos sustituido la perdiz por codorniz porque es más fácil de encontrar en grandes superficies, pero si tienes ocasión de prepararlas con perdiz quedan estupendas. Sólo tienes que alargar los tiempos de cocción de la perdiz que es más grande y más dura que la codorniz. Si la perdiz es de caza no olvides tener cuidado con los plomillos que quedan en la carne y que han fastidiado más de una muela.