CARRILLERAS GLASEADAS CON MERMELADA DE MELOCOTÓN Y PARMENTIER DE PATATA

Ingredientes

Para las carrilleras 1´5 kg. de carrilleras de cerdo 1 cebolla 1 puerro 2 zanahorias 2 dientes de ajo ½  l. de vino tinto ½ l. de  caldo de carne Tomillo 2 c.s. de mermelada de melocotón 1 pizca de canela molida Ralladura de lima 4-5 gotas de agua de azahar 1 nuez de margarina 1 cucharadita de harina de maíz Medio vaso de agua Sal y pimienta negra molida

Para la parmentier 500 gr. de patatas 1 nuez de margarina 1 chorrito de leche Sal Pimienta molida

Para la guarnición 12 tomates cherry 1 zanahoria 1 patata Perejil Sal Aceite

Elaboración

De las carrilleras

1. Lava y pela la verdura que lo necesite. Pícala muy fina.
2. Retira las pieles de las carrilleras.
3. Pon a calentar un fondo de aceite en una olla. Séllalas por ambos lados.
4. Sácalas, salpiméntalas y reserva.
5. Dora ligeramente el ajo, a continuación añade el puerro y la cebolla, desglasa bien, añade un poco de sal, deja pochar hasta que transparente e incorpora la zanahoria.
6. Fondea bien y añade las carrilleras, dale una vuelta a todo junto.
7. Echa el vino y deja reducir hasta que pierda el olor a alcohol.
8. Vierte el caldo. Espera a que vuelva a hervir, desespuma y desengrasa.
9. Asegúrate de que las carrilleras están cubiertas de líquido, si no es así, añade un poco de agua.
10. Pon un poco de sal y el tomillo.
11. Tapa la olla y deja cocinar 1´5 - 2 h. (Si es exprés 40-50 min.).
12. Saca las carrilleras y retírales los trozos de verdura que puedan tener adheridos.
13. Cuela la salsa. Desecha la verdura.
14. Pon a reducir la salsa.
15. Echa en el vaso de la batidora la mermelada, la maicena y el agua. Bátelo.
16. Añade la margarina a la salsa y muévela para que se deshaga.
17. Incorpora la mezcla de la batidora poco a poco sin parar de remover.
18. Añade la ralladura de lima, el agua de azahar y la canela.
19. Sigue moviendo hasta conseguir una textura de miel.

De la parmentier

1. Pela las patatas, lávalas y cáscalas.
2. Ponlas a hervir, cubiertas de agua con un poco de sal.
3. Cuando estén blandas, retira el agua y deja que pierdan un poco de Tª.
4. Machácalas con un tenedor o con las varillas, pero sin batir. Corrige de sal y añade pimienta.
5. Pon una cucharada de margarina y mezcla con movimientos envolventes.
6. Calienta ligeramente la leche y ve añadiéndola poco a poco hasta obtener la consistencia que te guste. Envuelve siempre, no batas.

De la guarnición

1. Lava y seca los tomates cherry.
2. Pon a calentar un cazo con un ajo cascado sin pelar, una cucharadita de orégano y aceite suficiente para cubrirlos.
3. Cuando comience a calentar añade los tomatitos y confita a fuego suave, sin que llegue a burbujear en la superficie.
4. Pela la patata y la zanahoria. Córtalas en láminas muy finas con el pelador o con la mandolina.
5. Extiende las láminas de patatas y píntalas con aceite.
6. Pon una hoja de perejil en el centro y tápala con otra lámina por la parte engrasada.
7. Fríelas en abundante aceite a fuego medio-alto.
8. Cuando comiencen a dorar escúrrelas sobre papel absorbente,
9. Fríe las láminas de zanahoria de la misma manera. Sala todo.

Del plato

1. Mezcla la carne con la salsa y caliéntala con cuidado de que no se queme o peque.
2. Extiende  un par de cucharadas de parmentier en el centro del plato.
3. Coloca dos carrilleras sobre él.
4. Pon dos o tres tomates cherry, un par de crujientes de zanahoria y otro de patata.

Glasear o Glaseado es una técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a alimentos crudos o previamente cocidos, normalmente verduras, carnes blancas o pescados y mariscos. En el caso de la pastelería, hablamos de glaseado cuando aplicamos una cobertura lisa y brillante a una elaboración. Su propósito es hacer más apetitosa la preparación y agregarle sabor. La técnica de glasear varía dependiendo del tipo de alimento al que se le quiere dar brillo. Si se trata de carne, el glaseado se hace con el mismo fondo resultante de la cocción. En el caso de hortalizas como la zanahoria, las cebollitas o los ajos, el brillo se obtiene con un caramelo agridulce. En el caso de pasteles y bizcochos, el glaseado se hace poniendo una capa de algún almíbar, chocolate, azúcar derretido o, incluso, mermelada. Glasear es sinónimo de abrillantar.

Parmentier se aplica a cualquier elaboración culinaria en la que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronomía está más relacionado quizá con una crema o puré de patatas con infinitas variantes. El término debe su nombre a  Antoine-Agustine Parmentier, científico que consiguió popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnición en la que la patata, normalmente cocida, es la protagonista.

También se denomina “parmentiere” al corte de la patata en dados de 2 cm.