Ingredientes (Para 4 personas)
Para
las popietas
4 Lubinas (8 filetes
limpios)
8 gambones
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes
2 cebollas moradas
1cucharada de azúcar
moreno
1 chorrito de brandy
Sal, pimienta y aceite
Para
el calabacín relleno
2 calabacines medianos
1 puerro
¼ de gambas
1 cucharada de margarina
1 chorrito de aceite
1 cucharada de harina
½ vaso de cava semiseco
Pan rallado
Perejil picado
Sal, pimienta y aceite
Para
el fumé blanco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 rama de apio
Las cabezas y raspas de
las lubinas y las mondaduras de las gambas
Perejil y pimienta negra
en grano
Para
la salsa de cava
2 cebollas
1 vaso de fumé blanco
½ vaso de cava semiseco
Sal y aceite
Elaboración
Del
fumé blanco
1. Lava las verduras,
pélalas y córtalas en mirepoixe.
2. Lava las cabezas,
espinas y cáscaras del pescado y gambas.
3. Pon en un cazo un
litro de agua fría y todos los ingredientes, junto con un ramillete de perejil
y unas cuantas pimientas negras.
4. Cuando empiece a
hervir asústalo con agua fría y desespuma, tantas veces como sea necesario.
5. Deja cocer a fuego
suave 20 min. a partir del primer hervor. Cuela y reserva.
De
la salsa de cava
1. Pica dos cebollas en juliana
y sofríelas.
2. Cuando comiencen a
tomar color, sube el fuego y echa el cava, espera a que reduzca un poco y añade el fumé blanco.
3. Deja cocer unos 15
min a fuego suave y tritúralo.
4. Añade pimienta y
corrige de sal.
5. Si queda muy líquido
reduce un poco más, si está demasiado espeso añade un poco de fumé.
De
las popietas
1. Lava los pimientos y
córtalos en tiras de un cm.
2. Parte la cebolla en
juliana gruesa.
3. Fríe los pimientos y
la cebolla a fuego suave. Retira el exceso de grasa.
4. Añade una cucharada
de azúcar moreno y deja que caramelice.
5. Sube el fuego, echa
los gambones, dóralos ligeramente, agrega un chorreón de brandy y flambea.
6. Estira un filete de
lubina y en la parte inferior pon un poco del relleno con dos gambones,
procurando que sobresalga por uno de los lados.
7. Enróllalo y átalo con
un hilo de bridar. Repite la operación con los demás.
8. Dora las popietas
ligeramente en la plancha. Reserva.
9. Cuando vayas a
servirlas termínalas en el horno 7 min. a 170ºC.
Del
calabacín relleno
1. Corta el calabacín en
tacos de 4 cm.
2. Escáldalos en agua
hirviendo 3 o 4 min. Enfríalos inmediatamente.
3. Vacíalos con ayuda de
una cucharilla sin quitar la base.
4. Pica muy fino un
puerro y la carne que has sacado del calabacín.
5. Pocha el puerro a
fuego suave en una sartén con una cucharada de margarina y un chorrito de
aceite.
6. Al comenzar a
transparentar añade el calabacín y deja
que cocine unos min.
7. Añade las gambas
picadas en 4 o 5 trozos, salpimenta.
8. Pon una cucharada de
harina y tuéstala un poco. Añade el cava y remueve hasta que espese.
9. Rellena los
calabacines, cúbrelos de pan y gratínalos durante 10 min. más o menos o hasta
que el pan esté dorado.
10. Para montar el
plato, pon una base de salsa y sobre ella dos popietas, al lado los dos trozos
de calabacín que puedes decorar con unos tomates cherry o algunas hojas verdes.
El éxito de este tipo de salsas tan sencillas es un buen fumé. No llevan más que la cebolla y
el vino, en este caso cava; todo el sabor depende de que hayamos conseguido un
buen fumé.
Para que una salsa resulte ligera y cremosa, lo ideal es no
utilizar ningún espesante, sino dejar que los líquidos reduzcan lo suficiente
como para darle la textura adecuada.
Las salsas pueden estar trituradas o no, eso depende de si te
gusta encontrar tropezones. Si decides no pasarla, lo mejor es que piques la
cebolla más fina de manera que la notes, pero que no sea desagradable en la
boca.
En caso de que te quede demasiado ácida añade una cucharadita de
azúcar.
BACALAO Y PATATAS CONFITADAS CON SALSA DE
MARISCO Y
PIQUILLO Y CRUJIENTE DE ESPINACAS
Ingredientes (Para 4 personas)
4 lomos de bacalao punto
de sal
8 patatas de cocer
pequeñas
8 tomates cherry
Brotes de espinacas
Aceite
Para el fume oscuro de marisco
¼ de cabezas de gambón o
langostinos
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 tira de apio
1 chorreón de brandy
Agua y aceite
Perejil y pimienta negra
en grano
Para la salsa
2 cebollas
2 ajos
3 pimientos del piquillo
Fume oscuro de marisco
Sal, azúcar y aceite
Elaboración
Del fume
1. Pela el gambón y
reserva las mondaduras
2. Pela las verduras y
córtalas gruesas (mirepoixe).
3. Sofríelas en un poco
de aceite, cuando estén blandas sube el fuego y añade las mondaduras del
marisco.
4. Deja que doren,
aprieta bien con una rasera para que expulsen los jugos, echa un chorreón de
brandy, préndelo y blambea.
5. Añade 1 litro de agua
fría, un ramillete de perejil, unos granos de pimienta negra y deja cocer a
fuego suave durante 20 min. contando a partir del hervor.
6. Asusta con agua fría
un par de veces y desespuma todas las que sea necesario.
7. Cuela y reserva.
De la salsa
1. Pela las cebollas y
los ajos y pártelos gruesos.
2. Sofríelos en un poco
de aceite.
3. Cuando empiecen a dorar añade los pimientos
del piquillo y una cucharada de azúcar, deja que caramelice un poco el azúcar.
4. Añade un chorrito de
vino blanco y espera a que reduzca.
5. Echa un vaso de fumet
de marisco, sala y cuece hasta que reduzca.
6. Tritura la salsa y
corrige de sal. Si te queda muy líquida reduce un poco más, si está demasiado
espesa añade fume.
Del bacalao y la guarnición
1. Confita el bacalao en
un cazo alto totalmente cubierto de aceite a fuego muy suave (solo debe hacer
una burbujita muy pequeña o ninguna en la superficie).
2. Lava los tomates
cherrys y confítalos de la misma manera.
3. Pela las patatas y
córtalas en forma de cubo, haz un hueco en una de las caras con un sacabolas.
Confita.
4. Fríe las espinacas a
fuego muy suave hasta que queden crujientes.
5. Monta el plato con un
lomo de bacalao napado con un poco de salsa, dos patatas con un tomate cherry
puesto en la hendidura y unas hojas de espinaca.
El confitado es un método de cocción que consigue una textura
suave y muy agradable, potencia los sabores y los colores y que, a pesar de lo
que pueda parecer a priori, no deja una sensación grasa en los alimentos. Eso
sí, es importante escurrirlos bien, para que no queden bañados en aceite.
En realidad se trata de una cocción en aceite a baja Tª por lo
que nos quedan muy tiernos. Si queremos
darles un toque más crujiente y dorado solo tenemos que completar el cocinado
con otra técnica: plancha, parrilla, horno, salteado… De este modo nos quedarán
crujientes por fuera y blanditos por dentro.
No es para todos los días por la cantidad de grasa con la que se
elabora, pero es perfecto para ocasiones especiales en las que nos queremos dar
un capricho o agradar a nuestros comensales.
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