MARMITAKO

Ingredientes

Para el caldo
Cabezas y raspas de pescado
Apio
Zanahoria
Cebolla
Tomate
Unos granos de pimienta negra
Laurel
Un ramillete de perejil
Sal
Aceite

Para el guiso
Un par de ajos
Una cebolla
Un pimiento verde
Medio pimiento rojo
Un tomate
Cuatro patatas grandes
Una caballa grande
Un pimiento choricero.
Una guindilla
Pimienta
Vino blanco

Elaboración
1. Para hacer el caldo pon en la olla 1 ½ de agua y añade todas las verduras bien lavadas y cortadas en mipoixe, las raspas y cabezas de pescado, los aliños y una cucharada de aceite.
2. Ponlo a fuego suave hasta que comience a hervir y después baja el fuego para que la ebullición no llegue a la superficie. Debe hervir de manera muy suave en el interior.

3. Desespuma y asusta. Repite la operación un par de veces. Después, sigue desespumando hasta que el caldo quede limpio.
4. Deja que se cueza durante unos 20 min a partir del último hervor. Después ponlo a punto de sal y cuélalo.

5. Una vez colado, ponlo de nuevo a hervir, introduce la caballa entera y escálfala durante 10-12 min., dependiendo del grosor.

6. Sácala, retira las espinas, trocéala y resérvala.
7. Pon a cocer el pimiento choricero en un poco de agua durante15 o 20 min. También puedes tenerlo en remojo del día anterior.
8. Lava y pica muy finas todas las verduras y rehógalas en un poco de aceite añadiendo en este orden: ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, tomate.
9. Pon la guindilla y añade las patatas cascadas en trozos medianos.
10. Retira las semillas del pimiento choricero y saca toda la carne. Échala al guiso.
11. Añade medio vaso de vino blanco y deja que evapore el alcohol.
12. Cubre las patatas con el caldo de pescado y salpimenta.
13. Deja cocinar hasta que las patatas estén blandas. Aparta del fuego y añade la caballa.

El marmitako es un plato marinero de larga tradición. Se elaboraba a bordo de los barcos atuneros con las sobras de los pescados. Una receta que se ha ido reinventado hasta llegar a nuestros días con todo lo bueno de la cocina tradicional. Muy apreciada en el Norte y que hoy traemos hasta nuestras cocinas. Gran parte de la magia de la gastronomía es que no conoce fronteras.

Existen numerosas versiones con diferentes pescados azules: atún, bonito…y la que hoy traemos, con caballa. Sabrosa y barata, hemos de aprovechar los meses primaverales en los que la encontramos con facilidad y a excelente precio en el mercado.

Esta semana hemos puesto a prueba los conocimientos adquiridos a lo largo del curso.

NOTABLE Y SOBRESALIENTE de media ¡Maravilloso! 

Estoy muy orgullosa de todas y de todos. 

Los que no lo habéis conseguido ¡ÁNIMO!, es cuestión de perseverar, poco a poco, cada quien tiene su ritmo.

Ir más despacio no significa  no AVANZAR.

CUESTIONARIO 1.

1. Escaldar es:

    A. .Cocer a fuego vivo durante un tiempo muy corto con el fin de pre-elaborar los alimentos.

B B. Cocer por debajo del punto de ebullición, partiendo de agua fría o con ebullición por    debajo  de la superficie, según los casos.  

   C. Cocer por debajo del punto de ebullición, partiendo de agua hirviendo, durante muy pocos    min. con el fin de pre-elaborar los alimentos.

2. Estofar es:

   A. Cocer un género lentamente, previamente rehogado, acompañado de otros géneros y  condimentos.

B B. Cocer un alimento en crudo en su jugo, tapado y a fuego lento,  junto a otros géneros y      condimentos, si es necesario añadiendo algún líquido.

   C. Cocinar un alimento en un ambiente húmedo mediante la acción del vapor del agua, sin      contacto directo con ésta, con una Tª inferior a 100ºC.

3. Cuando queremos sellar un alimento debemos:

A.A.Cocinarlo a fuego suave, tapándolo para sacar todos sus jugos y poniendo la sal al principio  para favorecer la cocción.

B B. Cocinarlo a fuego vivo, sin sal, poniendo poco producto, de modo que consigamos una  costra dorada por fuera.

CC. Cocinarlo a fuego vivo, con sal, presionando con la rasera para conseguir que se haga  uniformemente.

4. En el salteado:

A.A. Es indiferente el tamaño de los trozos, lo importante es que el fuego sea fuerte.

B.B. Los trozos deben ser grandes para conseguir una costra blanda sin que se quemen.

   C. Se utilizan alimentos pequeños o troceados y deben moverse continuamente para que no  se quemen.

5. El confitado tiene las siguientes características: 

A.A. Tipo de cocción por expansión, temperatura alta, tiempo corto, poca cantidad de grasa.

B B.  Tipo de cocción por concentración, temperatura alta, tiempo corto, mucha cantidad de grasa.

C C. Tipo de cocción por expansión, temperatura baja, tiempo largo, mucha cantidad de grasa.

6. Cuando queremos concentrar los jugos y sustancias sápidas dentro de un alimento:

A A.  Partimos de líquido hirviendo, con sal y asustamos varias veces para ralentizar el inicio de    la cocción.

B B. Partimos de líquido hirviendo, sin sal y no asustamos para sellar rápidamente.

C C. Partimos de líquido frío, con sal y asustamos varias veces para ralentizar el inicio de la cocción.

7. Debemos freír a 180-190º C:

A.A. Alimentos  muy gruesos que necesitan una cocción por penetración progresiva.

B.B.  Productos que previamente han sufrido una pequeña cocción, para completarla o  proporcionarles una costra dorada.

C.C. Productos que exijan la inmediata formación de una costra.

8. Es conveniente poner la sal al principio de la cocción:

A.A.  Cuando queramos sacar los jugos del alimento.

B.B.  Cuando queramos preservar dentro los jugos del alimento.

C.C. Siempre, para conseguir un resultado más sabroso.

9. Para cocer en blanco una masa:

  A.  La horneamos junto con la crema y después procedemos a una segunda cocción con el resto de ingredientes.

BB.  La horneamos cubierta por un peso (garbanzos, bolitas de porcelana) y una vez endurecida y enfriada, la rellenamos con el resto de ingredientes y en caso necesario,  procedemos a una segunda cocción.

CC.   Horneamos todo el conjunto dos veces: la primera a 170ºC y la segunda a 220ºC.

10. Para conseguir un huevo escalfado perfecto:

AA.   Iniciamos la cocción en agua fría y contamos 10 min. a partir de la ebullición.

BB.. Iniciamos la cocción en agua hirviendo a borbotones, con sal y vinagre y contamos 7 minutos a partir del momento de la ebullición.

CC. Iniciamos la cocción en agua con ebullición muy débil, con sal y vinagre y contamos 4  minutos a partir del momento de la ebullición.