Para el pan
750 g. de harina (500 g. de fuerza,
200 g. Candeal o integral)
400 c. c. de agua tibia (la cantidad
exacta de agua depende de la harina y la Tª ambiente)
25 g. de levadura fresca de panadero
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas soperas de aceite de
oliva virgen
Para la
ensalada
2 tomates rojos maduros
1 cebolleta mediana
1´5 kg. de habas frescas
1 tira de bacalao salado
4 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra
1 cucharadas de vinagre
Elaboración
Del pan
1. Tamiza la harina sobre un bol
amplio.
2. Desmiga la levadura en el agua
tibia, añade el azúcar y el aceite y mezcla hasta que se deshaga totalmente la
levadura.
3. Haz un agujero en el centro de la
harina, ve añadiendo el agua y mezclando con los dedos hasta que consigas una
masa homogénea, no te preocupes si al principio es pegajosa.
4. Cuando estés mezclando la masa
añade la sal (si la pones al principio afectará al desarrollo de la levadura).
5. Espolvorea un poco de harina
sobre la mesa de trabajo y sobre tus manos y pasa la masa a la mesa.
6. Amasa con energía estirando, doblando
y girando la masa hasta que consigas una bola suave y lisa.
7. Embola girando la masa a la vez
que remetes los bordes con el canto de las manos.
8. Pon un poco de harina en un bol,
deposita la bola de masa en él, espolvorea un poco de harina sobre la masa y
extiéndela con la mano.
9. Tapa el bol con un paño limpio y
deja reposar una 1´5 h. hasta que la masa doble.
10. Espolvorea de nuevo la mesa con un
poco de harina y amasa de nuevo ligeramente para sacar algo de aire de la masa.
11. Porciona la masa y dale forma a
los panes.
12. Deposítalos en la bandeja del
horno sobre un papel antigraso, separándolos bastante porque la masa tiene que
seguir creciendo.
13. Haz unas incisiones medianamente
profundas en forma de cruz sobre la superficie de los panes.
14. Tápalos de nuevo con el paño y
déjalos levar durante media hora más.
15. Precalienta el horno a 220º C y
pon una bandeja con agua en la parte de abajo para crear algo de vapor que
favorecerá la creación de una corteza crujiente. Sácala hacia la mitad del
tiempo de horneado.
16. Hornea durante 30-45 min.
dependiendo del tamaño de los panes. El punto de cocción te lo indicará el color
dorado de la corteza.
17. Saca los panes y déjalos enfriar
sobre una rejilla.
De la ensalada
1. Cubre el bacalao de agua fría y
déjalo en remojo un par de horas (puedes cambiar el agua de cuando en cuando,
dependiendo de lo salado que quieres que quede).
2. Pela las habas.
3. Lava los tomates y rállalos.
4. Pila la cebolleta muy fina.
5. Escurre bien, seca el exceso de
agua y desmiga el bacalao.
6. Une todos los ingredientes en un
bol, alíñalos con aceite y vinagre y prueba para ver si necesitan sal (ten en
cuenta que pasado un rato el bacalao empezará a salar la elaboración).
De los hoyos
1. Retira la tapa de los panes,
metiendo un poco la punta del cuchillo al hacerlo, de modo que quede hueco en
el centro.
2. Rellénalos con unas cucharadas de
ensalada.
3. Coloca la tapa sin cubrir
totalmente, de modo que se vea parte del interior.
4. Decora con unas tiras de
cebollino o de parte verde de la cebolleta.
No
hay nada más andaluz y, en este caso, más jaenero, que un hoyo de pan con
aceite o unas habas con bacalao. Hemos unido las dos recetas y conseguimos un
aperitivo con todo el sabor andaluz. Productos que dan entidad a nuestra tradición culinaria y un bacalao salado propio del recetario de
estas latitudes interiores a las que
poco pescado fresco llegaba de las costas. Sabor y tradición: saber y tierra.
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