TOCINO DE CIELO

Ingredientes

11 yemas de huevo

1 huevo entero

200 gr. de azúcar (para el caramelo)

300 gr. de azúcar (para el almíbar)

Agua

Elaboración

1. Pon a hervir una taza de agua

2. Para hacer el caramelo pon en un cazo 200gr. de azúcar y deja que se vayan dorando con cuidado de que no quede demasiado marrón pues amargaría.

3. Cuando obtengas el color deseado añade una cucharada de agua caliente y remueve con cuidado porque puede salpicar y el azúcar alcanza temperaturas muy elevadas.

4. Añade otras 11 cucharadas de agua y mezcla hasta que quede bien integrado.

5. Vierte sobre el molde y reserva. También puedes poner un poco sobre papel de horno formando hilos o las formas que desees para decorar.

6. En otro cazo pon  300 gr. de azúcar con agua suficiente para que lo cubra ligeramente, remueve bien hasta que el azúcar se disuelva.

7. Cuando empiece a hervir baja el fuego y mantenlo a temperatura media (unos 15-20 min.). Durante este tiempo no vuelvas a mover y cuida de limpiar los filos de la cocción con un pincel mojado en agua fría, para evitar que se caramelice el azúcar que queda adherida a los bordes.

8. Para saber que el almíbar está en punto de hebra fina toma un poco de la cocción y déjala caer de la cuchara, cuando las últimas gotas formen una hebra quebradiza estará perfecto.

9. Separa yemas de 11 huevos y añade un huevo entero, bátelo suavemente sin que llegue a formar espuma.

10. Deja que el almíbar pierda el hervor y comienza a añadirlo muy lentamente, en forma de hilo, a las yemas sin parar de remover.

11. Échalo en el molde sobre el caramelo.

12. Prepara una olla grande con 3 dedos de agua, pon dentro un corta-pastas redondo y cuando comience a hervir coloca el molde sobre él, sin que toque el agua.

13. Forra la  tapadera con un paño limpio, para evitar que las gotas de agua que se forman en la tapadera caigan sobre la preparación.

14. Deja que el tocino se cocine al vapor durante 20 min. a fuego medio, sin destapar. Pasado este tiempo ábrelo y comprueba con un palillo si está cuajado (si el palillo sale manchado déjalo unos minutos más).

15. Enfríalo a temperatura ambiente y después refrigéralo al menos dos horas. Desmolda.

16. Puedes servir raciones individuales decoradas con las tejas de caramelo o cortar en cuadraditos y disponer en moldes de moca.

Este delicioso dulce se lo debemos a las monjas de la zona de Jerez. Los vinateros necesitaban una gran cantidad de claras para clarificar sus vinos. Las yemas restantes las regalaban a los conventos y las monjas inventaron esta maravillosa manera de aprovecharlas. Pero cuidado, que su celestial aspecto y sabor no nos engañen: está cargado  de colesterol y calorías. Por eso como todos los grandes placeres, en su justa medida.