Bienvenidos-as al curso de cocina de la U.P

EL CONOCIMIENTO CHINO SOBRE LA ALIMENTACIÓN

Todos los europeos tienen la duda por qué los chinos beben el agua caliente y comen sus comidas cuando empieza hacer fio. ¿Por qué la mujer  una vez haya dado a luz deben tomar las comidas que incluyan “los ingredientes calientes”?

En el conocimiento chino sobre la alimentación, el pensamiento oriental gira entorno sobre los conceptos “cuerpo caliente” y “cuerpo frio”, según el muy afamado libro de Oriente “Compendio de materia médica” (Li Shizhen (circa 1518-1593), nativo de Sichuan que fue uno de los grandes médicos farmacólogos y naturalistas de la historia china, fue el compilador de esta obra). En él se describió que desde que es ser humano nace, el estado de su cuerpo ha sido constante  cuerpo entre caliente y cuerpo frio. La persona que tenga el “cuerpo frio” no debe tomar “alimentos fríos”, y viceversa. (Aquí en este texto, “caliente y frio” no solo significan la temperatura de los alimentos, sino que significan también la calidad del “chi”, como “flujo vital de energía”.)

Por ejemplo, la mujer que haya dado a luz o acabado la menstruación debe tomar alimentos calientes. Porque durante estos periodos hay mucha pérdida de sangre. A lo largo del pensamiento que se recoge en el libro “Compendio de materia medica”, se explicó que la sangre es un tipo de calor denominado “Chi” en el cuerpo de la persona. Por eso si está perdiendo mucha sangre entonces está perdiendo mucho “Chi” y debe tomar alimentos que contengan mucho Chi para devolver el equilibrio a su “Chi”. Además, según esta teoría, en cuanto comienza a hacer frio, el hombre pierde algunos calores de su cuerpo, por lo que debe tomar alimentos de mucho “Chi” y calientes.

Por el contrario, la persona que tenga el cuerpo caliente, no debe tomar mucho los alimentos calientes y contengan mucho “Chi”. Si esta persona tomara muchos alimentos calientes y con mucho contenido de “Chi”, se sentirán  incomodos y viceversa.

Este pensamiento se deriva de un conocimiento que se llama “Taichí”. Se dice que hay un concepto solar denominado “YANG” y el otro concepto lunar denominado “YIN”. Se debe mantener el equilibrio entre el uno y el otro. Por ejemplo, si hay demasiado “YANG”, se debe reducir por “YIN”, para alcanzar la armonía de un sistema.

Aquí les doy unos ejemplos de “alimentos fríos” y “alimentos calientes” y también “alimentos entre fríos y calientes” o “alimentos neutros”.

Alimentos fríos (de YIN): sandía, melón, pepino, kiwi, tomate, berenjena, te, salsa de soja, sal, clara de huevo, plátano, champiñón, brócoli, coliflor y pera, etc.

Alimentos neutros: leche, miel, huevo, arroz y uva, etc.

Alimentos calientes (de YANG): canela, guindilla, curry, cerveza, jengibre y aceite de sésamo, etc.

Hay jengibre y aceite de sésamo en “Pollo con aceite de sésamo”. Por eso, es un plato muy caliente. Es mejor que se coma cuando hace frio.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Método de cocción	Tipo de cocción	Temperatura	Tiempo	Sal	Grasa	Líquido
COCER EN FRÍO	Expansión	Suave	Medio Largo	Inicio	No	Sí
COCER HIRVIENDO	Concentración	Alta-Media	Según alimento	Inicio	No	Sí
COCER AL VAPOR	Concentración	Media	Medio	No	No	Sí
ESCALDAR	Concentración	Alta	Corto	No	No	Sí
ESCALFAR	Concentración	Debajo. de ebullición	Según alimento	Inicio	No	Sí
COCER AL BAÑO Mª	Concentración	Suave	Corto Largo	No	No	Sí
ESTOFAR	Mixto	Media	Medio Largo	Inicio	Poca	Alimentos
GUISAR	Mixto	Media	Medio Largo	Tras sellado	Poca	Alimentos
SELLAR- MARCAR	Concentración	Alta	Corto	Final	Muy poca	No
SALTEAR	Concentración	Alta	Corto	Final	Muy poca	No
PLANCHA- PARRILLA	Concentración	Alta	Corto	Final	Muy poca	No
REHOGAR- SOFREÍR	Expansión	Suave	Medio	Sacar agua	Poca	Alimentos
POCHAR	Expansión	Suave	Medio Largo	Inicio	Media	Alimentos
FREÍR	Concentración	Alta Media Suave	Corto Medio Largo	Final	Abundante	No
CONFITAR	Expansión	Suave	Largo	Inicio	Mucha	No
BRESEAR	Mixto	Alta-media	Corto Largo	Tras sellado	Poca	No Sí
ASAR AL HORNO	Concentración	Alta media Media Suave	Medio Medio Largo	Inicio	Poca	No Sí Alimentos
PAPILLOTE	Concentración	Media	Corto	Inicio	Muy poca- No	Alimentos Opcional
GRATINAR	Expansión	Alta Alta-media	Corto Medio	Inicio	No	No

DEFINICIÓN MÉTODOS DE COCCIÓN

GUISAR	Cocer un género lentamente, previamente rehogado, acompañado de otros géneros y condimentos.
ESTOFAR	Cocer un alimento en su jugo, tapado y a fuego lento junto a otros géneros y condimentos, si es necesario añadiendo algún líquido.
COCER FRÍO	Cocer un alimento en un recipiente con un líquido frío consiguiendo así una cocción muy pausada desde el principio, por lo que hay una pérdida de jugos que son recogidas por el líquido. Se puede “asustar” con la finalidad de ayudar a extraer los jugos del alimento y facilitar la cocción.
COCER HIRVIENDO	Llevar a ebullición un líquido y colocar dentro un alimento para cocinarlo hasta que esté a punto. El alimento conservará mejor sus líquidos, propiedades aromáticas y nutritivas.
COCER VAPOR	Cocinar un alimento en un ambiente húmedo mediante la acción del vapor del agua, sin contacto directo con ésta, con una Tª inferior a 100ºC. Los alimentos sufren muy poca pérdida de nutrientes y se resaltan los sabores y aromas.
ESCALDAR	Operación previa al cocinado consistente en introducir los alimentos en un líquido hirviendo y aplicarles una cocción corta y posterior refrescado. Se utiliza para: Rebajar el flavor y sabor de algunos alimentos, pelar más fácilmente, eliminar sustancias tóxicas, paso previo a congelación o a otros métodos de cocción.
ESCALFAR	Cocer en líquido justo por debajo del punto de ebullición, a fuego lento y con una agitación del líquido apenas perceptible. Sobre todo: aves, pescados, huevos.
COCER BAÑO Mª	Cocer lentamente un preparado puesto en un molde y éste, a su vez, introducido en un recipiente con agua. Hay tres modalidades: en dos cazuelas, en la olla exprés, en el horno.
SELLAR - MARCAR	Cocinar el alimento en una pequeña cantidad de aceite a Tª elevada, con el fin de formar una costra superficial que retenga los líquidos, pero sin terminar de cocer en su interior. Luego completaremos su cocción con otro método.
PLANCHA o PARRILLA	Cocción a Tª elevada del alimento situado sobre una placa caliente o parrilla, de modo que consigamos una  costra rápida, con el fin de evitar pérdida de jugos y obtener alimentos dorados por fuera y jugosos por dentro. Los pescados, aunque también necesitan alta Tª, debe ser más moderada.
SALTEAR	Cocinar un alimento, previamente cocido o no, en una pequeña cantidad de grasa a fuego medio-fuerte con el fin de conseguir una costra coloreada que impida la salida de jugos. Se utilizan alimentos pequeños o troceados y deben moverse continuamente para que no se quemen.
REHOGAR-SOFREÍR	Cocinar un alimento a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa, con la intervención del agua aportada por el mismo.
POCHAR	Cocer en aceite a fuego lento. El alimento se ablanda pero no toma color.
CONFITAR	Cocer un ingrediente cubierto de grasa a Tª suave hasta que se ablande pero sin que tome color. Podemos completar la cocción en el horno, plancha o parrilla, para dotarlo de costra dorada. Resultados muy tiernos y jugosos.
FREÍR	Sumergir un alimento en una grasa caliente con el fin de cocerlo y generalmente dorarlo. Hay tres tipos de fritura: - Moderadamente caliente (140-155ºC): para pre-elaborar alimentos ricos en agua o muy gruesos que necesitan una cocción por penetración progresiva. - Caliente(160-175ºC): para productos que han sufrido una pequeña cocción, para completarla o proporcionarles una costra dorada. - Muy caliente (180-190ºC): productos que exijan la inmediata formación de una costra.
ASAR HORNO	Cocinar un alimento en un horno, debiendo quedar dorado el exterior y jugoso el interior. La costra no será tan consistente como en plancha o parrilla debido al ambiente húmedo. Tª alta- tiempo corto (180-200ºC): Para piezas tiernas y jóvenes (carnes) Tª media- tiempo medio(160-180ªC): Piezas más duras o viejas y pescados y verduras de espesor medio. Tª suave-tiempo largo (150-160º): Piezas muy duras,viejas o de gran espesor.
PAPILLOTE	Cocinar un alimento envuelto herméticamente en un papel, acompañado de guarnición y aprovechando sus jugos para la cocción. Se puede utilizar o no alguna grasa o alcohol de cocinado.
BRESEAR	Dorar previamente un alimento a fuego muy vivo para aportar color y formar costra y posteriormente aplicar una segunda cocción a fuego lento, acompañado de líquido y verduras, en un recipiente cerrado.
GRATINAR	Gratinado rápido: Hacer que un alimento se tueste por encima cubierto de pan o queso, formándose una costra dorada. Gratinado completo: Además del gratinado superficial, se produce una cocción completa con intercambio de sustancias y reducción de jugos, concentrándose los sabores.

LA FRITURA

En la fritura el alimento debe ser sumergido en una grasa más o menos caliente dependiendo de la naturaleza y grosor de la pieza.

Se pretende formar una corteza o costra que impida la penetración de la grasa externa y la salida de los jugos del alimento.

Esta técnica favorece la retención de la máxima cantidad de sustancias sápidas y nutritivas.

Para conseguir una buena fritura es imprescindible cuidar la superficie del alimento teniendo en cuenta algunos detalles: ·         Las piezas deben estar húmedas, aunque no despedir líquidos: ü  Si se trata de piezas de pescados o carnes que hayan estado congelados o mojados es necesario secarlos entre dos papeles absorbentes presionando ligeramente. ü  Deben retener algo de humedad para que se les peque la harina o pan. ü  En casos de remojo en agua o en marinados hay que escurrirlos muy bien antes, manteniéndolos un rato en el escurridor y sacudiéndolos o presionándolos en caso necesario. ü  No deben chorrear pues formarían: -           Grumos de harina o pan en la costra que después se endurecen con la fritura. -           Espuma en el aceite, acelerando su oxidación y por tanto, su deterioro. ·         El enharinado o empanado debe hacerse en una cantidad abundante de producto para que las piezas no lo humedezcan y se forme una capa uniforme. ü  La harina o pan restantes se tamizan para eliminar posibles restos y grumos y se guardan.

En cuanto a la temperatura de cocinado podemos hablar de tres grupos: a.    Moderadamente caliente (150-160ºC): ü  Piezas grandes que por su gran espesor necesitan de una cocción por penetración progresiva ü  Vegetales ricos en agua que deben deshidratarse b.    Caliente (160-180ºC): ü  Productos que han sufrido una cocción previa, para completarla y formar una costra crujiente (verduras: coliflor, brócoli, zanahorias, alcachofas, etc.). ü  Productos de moderado espesor que deben cocinarse en el centro: flamenquines, patatas rellenas, Sanjacobos… ü  Alimentos congelados o semicongelados: lo ideal es dejarlos a Tª ambiente antes de su fritura, para que se ablanden un poco aunque no se descongelen del todo,  para que el interior no quede frio. ü  Pescados y mariscos de pequeño espesor a los que no debemos someter a Tª excesivamente elevada por la delicadeza de su carne: boquerones, bacaladillas, salmonetes, calamares, etc. c.    Muy caliente (180-190ºC): ü  Para productos que exijan la formación inmediata de una costra debido a su pequeño tamaño o a las necesidades de cocción: patatas fritas, rebozados, etc.

Siempre deben escurrirse sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Debe cuidarse la limpieza y calidad del aceite para evitar agentes tóxicos

No deben mezclarse aceites  diferentes que se queman a diferentes Tª y pueden alterar su calidad, aumentando su toxicidad.

CLASIFICACIÓN DE LAS LEGUMBRES

LEGUMBRES	Fruto o semilla que se cría en vainas
FRESCAS	Se venden crudas, generalmente con su vaina y se pueden clasificar conjuntamente con las hortalizas.	Guisantes, brotes de soja, judías de lima y habas.
SECAS	Desprovistas de su vaina y secadas de forma natural.	Garbanzos, judías, lentejas y soja.

REMOJO Y COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES SECAS

LENTEJAS, JUDÍAS Y SOJA	GARBANZOS
REMOJO	REMOJO
Se deben rehidratar. El tiempo de remojo depende de la variedad.	Bis
El agua debe ser lo más pura posible, si es muy dura es preferible utilizar agua mineral.	Bis
Agua fría.	Agua templada.
No se añade sal en el remojo	Sí se añade sal.
El bicarbonato ralentiza el ablandamiento y altera el sabor.	Bis
El bicarbonato de sosa no tiene manifestación organoléptica. Las hace menos indigestas: debilita la fibra de celulosa de la cubierta y aumenta la permeabilidad al agua.	Bis
COCCIÓN	COCCIÓN
La sal se añade en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.	La sal se añade desde el principio.
Se inicia la cocción en agua fría.	Se inicia la cocción en agua hirviendo.
Se asustan con agua fría.	No se asuntan.
Si es necesaria más agua siempre se añade fría.	Si hay que añadir agua será caliente.

TIEMPOS DE REMOJO Y COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES

TIPO DE LEGUMBRE	REMOJO	COCCIÓN TRADICIONAL	COCCIÓN RÁPIDA 1/3 - tiempo	COCCIÓN ULTRARÁPIDA ¼  - tiempo
JUDIA BLANCA	12 horas	2 horas	40 min	30min
JUDIA ROJA	12 horas	1 a 1½ horas	20-30 min.	15-25 min
JUDÍA PINTA	12 horas	1 horas	20 min.	15 min
JUDÍA NEGRA	12 horas	1½  horas	30 min	25min
JUDÍA LIMA	4 horas	1 a 1½  horas	20-30 min	15-25 min
LENTEJA	No necesita	40 min.	15 min.	10 min.
GARBANZO	12-24 horas	2 a 2½  horas	40-50 min.	30-40 min.
SOJA	12 horas	3 a 3½  horas	60-70 min	45-55 min.

COCCIÓN OLLA A VAPOR

Aconsejable para: -  Acortar el tiempo de cocción. -  Preservar las propiedades organolépticas y nutricionales. -  Ahorrar energía.

No debemos llenarla más de la mitad.

Si los alimentos a cocinar se  han de inflar por la rehidratación no debemos llenarla más de un tercio (legumbres, pasta, arroz…).

Lo mismo ocurre con alimentos que emiten espuma al cocinarse.

Debemos controlar los tiempos dependiendo del tipo de olla.

Hemos de tener en cuenta el tiempo de despresurización.

No debemos intentar abrirla hasta que haya perdido totalmente el vapor.

Se reduce considerablemente la cantidad de líquido a utilizar porque no se produce prácticamente evaporación.

Cuando la cocción requiera un rehogado previo debemos utilizar aceite a alta temperatura o los alimentos quedarán cocidos.

Debemos tener en cuenta que no podemos controlar la evolución del cocinado por lo que es preferible aplicar un poco menos de tiempo y terminar después, en caso necesario, a pasar los puntos de cocción.

CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS
CRUSTÁCEOS Artrópodos de respiración branquial cubiertos generalmente por un caparazón y dotados de un par de fuertes mandíbulas, dos pares de antenas, dos de patas, según las especies.	MOLUSCOS Invertebrados de cuerpo muy blando, variable en su forma y configuración general. Tres tipos.
Centollos	Bivalvos: concha y dos valvas
Cangrejos	Almeja
Nécoras	Mejillón
Langostas	Gasterópodos: una sola concha y forma de espiral
Gambas	Bígaros
Langostinos	Cefalópodos: sin concha, con brazos o tentáculos
Percebes	Sepia
	Calamar

FRESCURA DE LOS MARISCOS
·         Pueden estar fácilmente contaminados por las aguas en las que viven puesto que para alimentarse filtran el agua a través de sus cuerpos.
·         Son muy perecederos y pueden provocar graves enfermedades.
·         Hay que tener mucho cuidado con aquellos que se consumen crudos.
·         Siempre que sea posible deben comprarse crudos para garantizar su frescura.
	CRUSTÁCEOS	MOLUSCOS DE CONCHA	CEFALÓPODOS
	La frescura se conoce por la cabeza: ·         No debe estar oscura ·         No debe desprenderse con facilidad	En crudo la concha debe estar cerrada, si está abierta indica que está muerto y no debe consumirse	Deben ser brillantes en su parte externa
	La cáscara debe ser brillante y tersa	El olor no es desagradable	No tienen olor desagradable
		Al cocerse la concha se abre, de lo contrario pueden estar muertos y deben desecharse.	El olor amoniacal indica descomposición

COCCIÓN DE LOS MARISCOS
GAMBAS, LANGOSTINOS, ETC	CANGREJOS, NÉCORAS, BUEY DE MAR, ETC
Abundante agua con sal (60 gr. x  l. de agua) y laurel.	Partimos de agua fría.
Echar con agua hirviendo, empezar a contar tiempo a partir de que recupere hervor.	Misma cantidad de sal que en el ejemplo anterior.
Si está vivo partimos de agua fría.	El tiempo se cuenta a partir de que comienza la ebullición.
Enfriar rápidamente sobre hielo.
Mantener tapado con un paño húmedo hasta el momento de servirlo.

TIEMPOS DE COCCIÓN DE ALGUNOS MARISCOS
Bogavante y langosta	20/30 minutos según tamaño
Buey de mar y centollo	15/20 minutos
Nécoras	5/7 minutos
Cigalas	1´5 a 3 minutos según tamaño
Langostinos	2 minutos
Gambas	1 minuto
Camarón	½ minuto
Percebes	½ minuto

PESCADOS

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.

Junto con la carne y los huevos conforman el grupo de proteínas animales.

Además de en proteínas, los pescados de mar son ricos en minerales como yodo, cinc, fósforo, selenio y sodio; ácidos grasos insaturados como el omega 3, que combaten el colesterol LDL y benefician al sistema circulatorio

El hígado de muchos pescados, como por ejemplo el bacalao, es muy rico en vitamina D.

Son muy perecederos: es preciso extremar los cuidados en la conservación y manipulación

Su carne es delicada y coagula a baja Tª (70ºC), lo que es importante a la hora del cocinado. No debemos aplicarles Tª muy elevadas.

Las partes comestibles del pescado son: la cabeza, el cuerpo, las huevas, las cocochas y en algunos casos, las aletas y las espinas. Las espinas, la cabeza y la cola se utilizan para elaborar fumet o caldos cortos y las pieles de algunos pescados para hacer crujientes muy sabrosos.

La diferencia entre pescados depende de la proporción de grasa que poseen en sus músculos y, por consiguiente, de lo digestible que es su carne.

PESCADO BLANCO

Vive en aguas profundas y encuentra su alimento cerca por lo que no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular grasa para realizar sus viajes.

La mayoría de este pescado tiene la carne blanca y también se le denomina pescado magro.

Posee un máximo de un 3% de grasa en su cuerpo, concentrada en el hígado por lo que son pescados de fácil digestión y muy poco aporte calórico.

Dentro de este grupo, los de cuerpo plano (lenguado, rodaballo) son los menos grasos de todos, pero si los freímos absorben mucha más grasa que los de cuerpo redondo, pudiendo llegar a cuadriplicar su valor energético.

La mejor forma de consumirlos es al vapor, a la plancha o al horno.

Son una importante fuente de proteínas, minerales y vitaminas del complejo B, sobre todo B12.

Son muy recomendables para dietas hipocalóricas o blandas, niños y ancianos y personas convalecientes, con elevados niveles de colesterol o afecciones cardiacas.

PESCADO AZUL

Estos pescados realizan grandes viajes por lo que necesitan acumular grasa en sus músculos.

La cantidad de grasa influye en la coloración por lo que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul.

Poseen entre un 9 y un 12% de grasa en su cuerpo, distribuida por los tejidos musculares.

Son muy sabrosos en guisos, a la pancha, el horno y fritos. Al freírlos no absorben tanto aceite como los blancos.

Aporta ácidos grasos como el oleico, linoleico y omega 3.

Aporta además minerales como yodo, magnesio, fósforo, hierro y calcio, en las especies que se comen con espinas; por eso son recomendables ciertas especies enlatadas como las sardinas que se consumen con la raspa.

En las vísceras encontramos un alto contenido de Vitaminas A y D. También aportan B12 y E.

Aunque es aconsejable su consumo para toda la población, sobre todo para niños en fase de crecimiento, mujeres embarazadas y especialmente para personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Deben reducir su consumo personas con altos niveles de ácido úrico y los salazones, ahumados y  conservas, los  hipertensos.

PESCADO SEMIGRASO

Viven en aguas medias, por lo que sus desplazamientos son intermedios.

Su contenido en grasa oscila entre el 4 y el 8 %.

En algunos casos son pescados azules o blancos que dependiendo de la época del año en que se encuentren reducen o aumentan su nivel de grasa.

Poseen abundante gelatina, que nunca debemos confundir con materia grasa, por lo que son adecuados para elaborar salsas.

Su composición nutricional también es a base de proteínas, minerales y vitaminas.

Por su baja aportación calórica y su carne de fácil digestión son muy recomendables para niños y ancianos, convalecientes, dietas blandas e hipocalóricas y personas con dificultad de masticación y deglución.

  

BLANCOS (magros) Máximo 3% grasa	SEMIGRASOS Entre 4-8% grasa	AZULES (grasos) Entre 9-12% grasa
Raya	Besugo	Anchoa
Rodaballo	Breca	Arenque
Bacalao	Cabracho	Anguila
Bacaladilla	Cazón	Atún
Gallo	Dorada	Boquerón
Lenguado	Jurel	Caballa
Lucio	Lubina	Palometa
Merluza	Pez espada	Salmón
Perca	Salmonete	Sardina
Pescadilla	Sargo
Rape	Trucha

CORTE	DEFINICIÓN
ENTERO	Debe cincelarse: hacer incisiones en su lomo para facilitar su cocción
CABEZA	Se emplea fundamentalmente en la elaboración de fumets.
COGOTE	Pieza que se saca de algunos pescados grandes (merluza) que comprende una poción de la cabeza ( sin  mandíbula ni ojos) y otra del cuerpo, abierta al centro. Plato muy selecto.
FILETES O  LOMOS	Se retira la piel (no siempre) y las espinas y se obtienen dos filetes de cada pescado.
RODAJAS O TRANCHAS	Cortes transversales de los pescados que mantienen la piel y las espinas. Rodaja: especies con forma más cilíndrica (corte redondeado) Trancha: especies más planas (corte con forma de ojo).
DARNÉS	Corte similar al anterior pero con piezas de gran tamaño, obtenido de la parte más selecta (centro). Salmón, lubina, etc.
MEDALLONES	Cortes que se hacen a pescados grandes y planos como el rodaballo, donde primero se dividen por el centro longitudinalmente y después se corta cada lado en varios pedazos. Llevan espinas. Pez espada.
SUPREMAS	Trozos sin espinas y sin piel, más bien gruesos, que se sacan del filete, cortando este en sentido oblicuo.
VENTRESCA	Situada en la parte inferior de los lomos de los pescados. Corte que comprende la cavidad abdominal. Por ejemplo merluza, bonito y mero.
POPIETA	Filete de pescado o de carne, enrollado, con o sin relleno.
COLA	Corte vertical desde la aleta caudal hasta el tronco del pescado.

TÉCNICAS DE COCINA

 MARINAR

El marinado es una técnica de cocina consistente en poner un alimento en remojo en un líquido aromático durante un tiempo determinado, con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o esté más aromatizado.

Es una denominación general, ya que dependiendo del ingrediente líquido en el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche: esta denominación es más típica de la cocina española. Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche: típico de las cocinas latinoamericanas. Si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo: generalmente realizado a las carnes.

Por regla general, el marinado se aplica a carnes o pescados y más raramente, a verduras.

El marinado se puede utilizar para Conseguir resultados más tiernos, como el caso de la carne de caza.    Suavizar los sabores fuertes de algunas carnes. Aromatizarlos antes de que sean cocinados, intensificando sus sabores.

Suelen emplearse en el marinado: Aceites vegetales  o grasas animales. Medios ácidos como: zumos de frutas (zumo de limón), vinagres, vinagretas, vino…   Otros medios ácidos como productos lácteos: crema de leche, suero de mantequilla, etc.

Entre los factores a tener en cuenta se encuentran:  La temperatura: a mayor temperatura, menor tiempo de marinado.            Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados.       El  tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura. El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción.     Cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor el tiempo de marinado.     El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.

MACERAR

Remojar durante un tiempo determinado alimentos, hierbas y especias en       un   líquido, ya sea licor, aguardiente, aceite, vino, o incluso un jarabe, con el       fin de  conservarlos, para que se impregnen del perfume del líquido o para           rehidratarlos.

En general la maceración se realiza con frutas.  Cuando las ponemos a macerar en un licor o con adicción de azúcar, éste penetra en la fruta a la vez que la fruta cede parte de su agua y principios aromáticos Normalmente este líquido se utiliza en la cocción posterior.

También es típico el macerado de frutas a la hora de preparar       mermeladas, dejándolas reposar durante horas en el azúcar en el que       posteriormente se cocerán.

Es una práctica habitual en pastelería, pero también es muy usado en cocina    e incluso en coctelería.

La maceración es otro tipo de marinado.

• CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS

  RAÍCES: Parte de la planta que crece en dirección contraria al tallo y bajo tierra. Nunca son verdes puesto que no reciben la luz del sol Se alimentan de la tierra Rábano, nabo, zanahoria…

  TUBÉRCULOS O TALLOS SUBTERRÁNEOS: Son raíces que se ponen muy gruesas debido a la acumulación en sus células de sustancias de reserva (nutrientes).  Patata, batata, boniato, ñame…

  BULBOS: También están generalmente debajo de la tierra.   Son yemas gruesas que contienen sustancias de reserva a modo de capas.  Ajo, cebolla, cebolleta, puerro, remolacha…

  TALLOS:  Son la parte exterior de la planta que sustenta las hojas y las flores.    Acedera, apio, borraja, cardo, espárrago, palmito…

  HOJAS:  Pueden estar dispuestas en la planta separadamente o formando cabezas.   Acelga, berro, coles de Bruselas, endibia, escarola, espinaca, lechuga, lombarda, perejil repollo…

  FLORES O RACIMOS FLORALES:  Se incluyen las plantas cuyas flores se agrupan en cabezas o brotes.  Alcachofa, alcacil, brócoli, coliflor…

  FRUTOS:    Aguacate, berenjena, calabacín, pepino, pimiento, tomate.

  VAINAS:   Contienen en su interior semillas, pero se diferencian de las legumbres en que en este caso se comen las dos partes conjuntamente y se consumen siempre frescas.   Guisantes, habas, judías verdes y tirabeques.