BACALAO ENCEBOLLADO

Esta semana celebramos un taller muy especial en el que los alumnos nos enseñan sus mejores recetas.

Mercedes, con la ayuda de Juan, elaboró este bacalao encebollado con todo el sabor de la tradición y con un toque muy especial que consiguió gracias a un excelente tomate en conserva hecho en la lumbre, que traía de casa. Le dio ese toque ahumado de la cocina más entrañable. 

A pesar de que al principio estuvo algo insegura y nerviosa, enseguida se soltó y elaboró un plato que nos encantó.

No hay más que ver los resultados: platos y sartén vacíos, bueno y copas también. Disfrutamos de los lindo degustando los platos y tomando un vino entre amigos, ya más que compañeros.

Ingredientes

1 kg. de bacalao

Harina

5-6 ajos

1 kg. de cebollas

1 kg. de tomate natural triturado

1 cucharadita de pimentón

½  cucharadita de cominos

1 ramillete de perejil

Sal

Aceite

Agua

Elaboración

1. Pela y pica finos los ajos y las cebollas.
2. Escurre el bacalao y sécalo con papel absorbente. Córtalo en tajadas de unos cuatro cm.
3. Enharínalo y retírale el exceso de harina.
4. Calienta un buen fondo de aceite en una sartén.
5. Dóralo por ambos lados y ve reservando los trozos en una fuente.
6. En el mismo aceite dora los ajos y añade la cebolla. Póchala a fuego suave hasta que comience a dorar.
7. Añade el tomate triturado y deja que fría hasta que pierda el agua.
8. Maja en un mortero los cominos, el perejil y la sal. Añade 1 vaso de agua y mezcla bien.
9. Incorpora el contenido del mortero al tomate y una cucharadita de pimentón. Prueba y si está ácido añade un poco de azúcar. Corrige de sal y de especias.
10. Echa el bacalao frito y deja que cueza todo junto unos minutos hasta que la salsa esté bien trabada

Hasta no hace tanto no existían medios de refrigeración y congelación, ni medios de transporte tan rápidos y acondicionados cono los actuales; por eso, era complicado acceder al pescado fresco en las zonas no costeras y más aún, en las zonas montañosas de mucho más difícil acceso. Salvo las truchas frescas o algún otro pez de lago o pantano, el pescado se consumía y conservaba tradicionalmente en salazón. Por eso el bacalao tiene tanta raigambre en la provincia de Jaén. De esta manera el bacalao encebollado es un clásico de muchas cocinas regionales españolas, que se han aprovisionado de salazones para disponer de pescado, y en particular del bacalao.