BACALAO CONFITADO CON SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes

4 tacos de bacalao desalado

1 cebolla

25 gr de almendra fileteada

50 gr de almendra molida

200 ml. de caldo de pescado

200 ml. de nata para cocinar

1 cucharadita de curry

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

1. Pon a calentar abundante aceite en una cazuela – suficiente para cubrir los lomos de bacalao-.
2. Fríe ligeramente las almendras a fuego suave. Cuida de que no se quemen -al ser tan finas se pasan enseguida-.
3. Retíralas y escúrrelas sobre papel absorbente.
4. Apaga el fuego, espera 5 min.
5. Añade dos ajos pelados enteros rajados ligeramente y unos granos de pimienta.
6. Introduce los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Enciende de nuevo el fuego y mantenlo al mínimo.
7. Déjalos confitar unos 15 min. Estarán cuando la carne se separe en láminas.
8. Pela y pica muy fina la cebolla.
9. Retira un fondo de aceite de la cocción del bacalao en una sartén.
10. Espera que se caliente un poco, echa la cebolla y sofríe a fuego suave. Sala a mitad.
11. Añade la almendra molida y dora ligeramente.
12. Incorpora el caldo de pescado, la nata, el curry y un poco de sal. Mezcla bien y deja reducir hasta que la salsa esté trabada.
13. Pasa la salsa al vaso de la batidora y tritura.
14. Saca el bacalao del aceite y escúrrelo sobre un papel absorbente.
15. Sírvelo en los platos, salsea y pon las almendras fileteadas por encima.

El confitado es una técnica referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente), verduras y hortalizas.

Consiste en introducir el género en un tipo de grasa  y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado.

Con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.

Los pasos para hacer un confitado son:

• ·         Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
• ·         Selección de los elementos aromáticos a utilizar: laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, etc.
• ·         La sal siempre al final, antes de servir.
• ·         Se cocina troceado por raciones o bien por piezas, si es un género pequeño.
• ·         Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.

Ø Para las carnes como cochinillo, conejo o pato, se utilizan hierbas aromáticas típicas del monte. Se cocinan partidos en raciones, a unos 80ºC durante dos horas. Después se pueden dorar las piezas, si se desea, en plancha, parrilla u horno.

Ø  Los pescados que más se utilizan son el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos se confitan a unos 60-65ºC durante 15 min. aproximadamente.

Ø  En  hortalizas la temperatura es de 60ºC y el tiempo varía dependiendo del tamaño y dureza, de 20 a 30 minutos por lo general.