SECRETO IBÉRICO CON SALSA DE BOLETUS

Ingredientes

Para el plato y la salsa 2 filetes de secreto ibérico ¼ kg. de setas  1 cebolla pequeña 2 dientes de ajo Aceite Margarina Sal, pimienta negra molida 150 ml. de nata Elaboración

Para la guarnición 2 zanahorias 1 manojo de espárragos 100 gr. de judías verdes 8 tomates cherry Sal Aceite de oliva

De la guarnición

1. Pela las zanahorias, retira la parte dura de los espárragos y quita la brizna a las judías.
2. Lava todas las verduras.
3. Córtalas en juliana todo lo fina que puedas con ayuda  de un pelador.
4. Escáldalas un min. en agua hirviendo con sal.
5. Sácalas a un bol con agua helada.
6. Cuando se hayan enfriado bien escúrrelas. Reserva.
7. En el momento de servir añade sal en escamas y un chorrito de aceite.

Del plato y la salsa

1. Pon a hervir la mitad de las setas en un cazo con un poco de sal. Deja cocer una media hora hasta que estén blandas.
2. Tritúralas con una pequeña parte del agua de cocción hasta convertirlas en puré.
3. Pela y pica muy finos la cebolla y los ajos.
4. Pon una sartén con dos cucharadas de margarina y un chorrito de aceite. Pocha la cebolla y el ajo a fuego medio.
5. A media cocción añade las setas restantes. Deja cocinar hasta que las setas doren un poco. Sala cuando el sofrito comience a perder el agua.
6. Retira todo el aceite.
   
   
7. Agrega el puré de boletus y la nata líquida, salpimenta y hierve el conjunto durante dos minutos.
8. Retira la grasa externa del secreto, si es necesario.
9. Asa en una plancha a fuego muy fuerte con unas gotas de aceite hasta que consigas una costra dorada por fuera. Sazona.
10. Pon un bouquet de verduras, el secreto troceado y un par de tomates cherry. Salsea ligeramente la carne y pon el resto de salsa en un recipiente aparte para que cada comensal se añada a su gusto.

El secreto es una carne muy gustosa por su textura y su sabor intenso, aunque bastante grasa. Por eso, en esta ocasión, optamos por una guarnición muy ligera a base de verduras brevemente escaldadas y tomates crudos. La salsa también es bastante ligera a base de más verduras. Si quieres puedes eliminar la nata o sustituirla por leche. La idea es equilibrar los platos para que podamos disfrutar de todos los alimentos. De cualquier manera puedes sustituir la carne por otra de tu agrado o más adecuada para tu dieta, si lo necesitas. Resultaría muy bien con lomo o solomillo o incluso con pollo, pechuga o muslo deshuesado.