CARPACCIO DE GAMBÓN

Ingredientes

16 gambones

1 diente de ajo

1 manzana verde

1 lima

1 mango

Cebollino

Brotes tiernos

Tomates cherry

Nueces

Pipas peladas

Pistachos

Aceite de girasol

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Elaboración

1. Pela los gambones. Retírales el intestino y reserva las cabezas.
2. Pon las cabezas en un cazo con un diente de ajo entero solo cascado, sin pelar.
3. Cubre de aceite de girasol y deja infusionar a fuego suave durante 20 min.
4. Pon 4 langostinos, ligeramente separados entre sí, entre dos láminas de papel film.
5. Golpéalos con un espalmador, o con un cazo si no tienes, hasta aplanarlos y dejarlos lo más finos posible.
6. Mételos en el congelador media hora (también puedes tenerlos congelados de esta manera y sacarlos cuando vayas a utilizarlos).
7. Corta rodajas de un cm de manzana y mango. Pícalas en daditos pequeños.
8. Depositas los daditos en un bol y ralla un poco de lima encima.
9. Pica fino el cebollino e incorpóralo.
10. Pela la lima a vivo y separa los gajos sin piel. Añádelos a la fruta.
    
11. Exprime el jugo que quede en la lima.
12. Aliña  con  aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.
13. Cuela el aceite infusionado con las cabezas.
14. Corta los tomates cherry en cuatro gajos.
15. Aliña los brotes con el aceite de la vinagreta.
16. Saca el gambón. Retira uno de los films, dale la vuelta y colócalo en el centro de un plato. Retira el otro film.
17. Pon un par de cucharadas de aceite de gambón por encima y extiéndelas bien. Añade un poco de sal en escamas.
18. Coloca algunos trozos de fruta por encima, añade los frutos secos, los tomates cherry y los brotes tiernos.
19. Termina rociando con una cucharada del aliño de la vinagreta.

La receta del carpacio se creó en Venecia en 1950. El principio de base son lonchas finas de un alimento crudo dispuestas en un plato y rociadas de zumo de limón y aceite de oliva con piñones,alcaparras o trozos de parmesano esparcidos por encima. En sus orígenes el carpaccio era de buey, hasta que poco a poco se fue extendiendo y se convirtió en una auténtica tendencia culinaria. Así que han ido surgiendo nuevas ideas: carpaccio de pescado, verduras, incluso de frutas. La base del carpaccio es con ingredientes crudos, por eso es indispensable la marinada o el aliño, que cumplirá diferentes funciones: conservar los ingredientes mediante la acidez o la grasa y dar sabor al plato. Los frutos secos siempre ayudan a añadir sabor y textura. Las hierbas frescas y las frutas colaboran con el aroma y el toque de frescura. También combinan muy bien con encurtidos como alcaparras o pepinillos.