PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE SALMÓN Y GAMBAS

Ingredientes

Para el caldo	Para el relleno	Para la salsa
1 zanahoria 1/2 cebolla 1/2 puerro La mitad de las mondaduras de las gambas La cabeza y espinas del salmón Sal y pimienta en grano Laurel y perejil	250 gr. de salmón 200 gr. de gambas 1 cebolla 1/2 puerro 1 cucharada de margarina 3 cucharadas de aceite 4 cucharadas de harina Sal y pimienta Nuez moscada 1 vaso de fumet 1 vaso de leche Aceite                    2 botes de pimientos del Piquillo	1’5 cebollas La otra mitad de mondaduras 2 pimientos del Piquillo 1 vaso de fumé 1 chorrito de brandy Aceite Nata líquida Sal, azúcar y pimienta molida

Elaboración

Del fumé

1. Lava y pela las verduras. Córtalas en mirepoix.
2. Ponlas en una olla con un litro de agua fría. Una cucharadita de pimienta en grano, la hoja de laurel y el ramillete de perejil.
3. Monda las gambas y añade las cáscaras (reserva la mitad) al caldo, junto con la cabeza y las espinas del salmón.
4. Cuando empiece a hervir desespuma y asusta un par de veces. Desespuma cuantas veces sean necesarias para que el caldo quede limpio.
5. Añade un poco de sal a mitad de cocción.
6. Mantén a fuego suave unos 20 min. a partir del último hervor. Deja reposar otros 20 min. Cuela y reserva.

Del relleno

1. Pela y pica muy finos el puerro y la cebolla y póchalos a fuego suave en el aceite y la margarina.
2. Trocea las gambas en 2 o 3 partes y el salmón en daditos de 1 cm.
3. Cuando el sofrito comience a tomar color, sin que llegue a dorar, añade las gambas y el salmón, échales sal  y dales una vuelta rápida.
4. Añade una cucharada de harina, muévela para que se disuelva en la grasa, repite la operación hasta añadirla toda.
5. Incorpora la leche caliente poco a poco sin parar de batir con energía; añade el fumé de la misma manera (si es necesario añade más leche, debe quedar algo más ligera que una masa de croquetas).
6. Pon sal, pimienta y nuez moscada recién molidas.

De la salsa

1. Pela la cebolla y córtala gruesa. Sofríela en un poco de aceite. Sube el fuego, añade las cáscaras de las gambas y dóralas bien, añade un chorrito de brandy y flambea.
2. Presiona con la rasera para extraer todos los jugos.
3. Añade los pimientos y el vaso de fumé. Salpimenta. Deja reducir hasta que espese un poco.
4. Tritura y añade un chorrito de nata y si es necesario un poco de azúcar. Tamiza /o:p>
5. Incorpora la leche caliente poco a poco sin parar de batir con energía; añade el fumé de la misma manera (si es necesario añade más leche, debe quedar algo más ligera que una masa de croquetas).
6. Pon sal, pimienta y nuez moscada recién molidas.

De los pimientos

1. Lava bien los pimientos para eliminar todas las semillas.
2. Rellénalos con una cuchara o con ayuda de una manga pastelera.
3. Ponlos en un plato y nápalos con la salsa.
4. Añade los pimientos y el vaso de fumé. Salpimenta. Deja reducir hasta que espese un poco.
5. Tritura y añade un chorrito de nata y si es necesario un poco de azúcar. Tamiza.
6. Incorpora la leche caliente poco a poco sin parar de batir con energía; añade el fumé de la misma manera (si es necesario añade más leche, debe quedar algo más ligera que una masa de croquetas).
7. Pon sal, pimienta y nuez moscada recién molidas.