SALMÓN CON SALSA DE CARABINEROS

Ingredientes 

(para 4 personas)

4 filetes de salmón

300 gr. de carabineros

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 puerro

1 rama de apio

2 zanahorias

2 tomates maduros

1 copita de brandy

1 cucharadita de harina de maíz

1 pimiento rojo

4 tomates cherry

Aceite de oliva

Sal, pimienta negra, laurel

1 cayena

Elaboración

1. Pon a hervir la cabeza y las raspas del salmón en 1´5 l. de agua fría con una hoja de laurel.

2. Desespuma y deja hervir durante 20 min (cuenta a partir del hervor). A media cocción añade la sal.

3. Pela los carabineros. Reserva los cuerpos y dora bien las mondaduras en un chorrito de aceite. Sala y presiona de vez en cuando para sacar todos los jugos.

4. Cuando estén tostados, añade una copita de brandy y flambea.

5. Echa el ajo y deja que dore un poco. Incorpora 1 cayena, 1cebolla, 2 zanahorias, 1 rama de apio y 1 puerro cortados gruesos (mirepoix).

6. Sala y cocina a fuego medio hasta que la verdura comience a ablandarse y dore ligeramente.

7. Añade los tomates picados  y deja que se cocine otros 5 min.

8. Cuela el caldo del salmón e incorpóralo. Deja hervir, desespumando continuamente, 15 min.

9. Retira la hoja de laurel y tritura la cocción. Pásala por un chino.

10. Reduce la salsa. Si queda muy líquida puedes espesar con una cucharadita de harina de maíz disuelta en un poco de agua fría.

11. Corrige de sal y pon un poco de pimienta molida.

12. Calienta muy bien una sartén con unas gotas de aceite y saltea 8 cuadrados de pimiento rojo, 8 tomates cherry y los carabineros. Monta unas brochetas con ellos.

13. Pon el salmón a la plancha, dora  primero la parte de la piel hasta que quede bien crujiente, después baja un poco el fuego y dora por la otra cara. Debe quedar un poco crudo en el centro, para poder recalentarlo en el microondas o en el horno antes de servir.

14. Monta el plato con un filete de salmón napado con la salsa de carabineros y acompañado de dos brochetas de verduras ymarisco.

Si no te gusta el salmón o consideras que es demasiado graso para una cena, puedes sustituirlo por cualquier pescado más ligero de tu agrado; quedará estupendo con bacalao, rape, lubina o dorada, que puedes cocinar en el horno, a la plancha o al vapor. La salsa de carabineros es muy potente por lo que llenará de sabor cualquier plato de pescado, por suave que este sea. El tema de la guindilla es a gustos: puedes quitarla si no deseas que pique o puedes poner un poquito más si te   van los sabores contundentes.