PATÉ DE PERDIZ

Ingredientes

Para guisar las perdices

1 perdiz o 2 codornices

4 muslitos de pollo (o 2 muslos y contramuslos)
1 cebolla
1 pimiento
1 puerro
3 dientes de ajo
2 zanahorias

Sal, laurel, tomillo, pimienta negra en grano, aceite de oliva, vino blanco, agua.

Para el paté

1 kg. de cebollas

½ kg. de higaditos de pollo

5 o 6 champiñones grandes

2 plátanos

1 manzana Royal Gala
Medio litro de nata para cocinar
4 huevos
Brandy, Vino dulce, Jerez, tomillo, romero, orégano, sal, aceite de oliva

Elaboración

1. Corta la perdiz por la mitad (si utilizas codornices déjalas enteras) y dórala bien junto con los muslos de pollo en un poco de aceite a alta Tª.
2. Lava, pela y pica gruesas todas las verduras.
3. Añade primero los ajos, deja que tomen color y echa el resto de verduras.
4. Incorpora dos hojas de laurel, unos cuantos granos de pimienta y una ramita de tomillo.
5. Cuando las verduras se hayan ablandado añade un vasito de vino blanco, deja que evapore todo el alcohol y echa medio de agua.
6. Cocina hasta que reduzca todo el líquido.

7. Parte la cebolla en juliana no muy fina y póchala a fuego suave.
8. Entretanto, limpia y parte los higaditos, saltéalos ligeramente, retira el aceite y los líquidos qua hayan soltado, pon un poco más de aceite limpio y termina de saltearlos.
9. Sube el fuego y flambéalos con un poco de brandy. Aparta y reserva.
10. Saltea los champiñones laminados. Retira y reserva.

11. Saltea la manzana y el plátano cortados en trocitos. Retira y reserva.
12. Desmenuza la carne del pollo y  la perdiz y tritura la salsa.
13. Cuando la cebolla esté caramelizada, retira el exceso de aceite y une todos los ingredientes: higaditos, champiñón, frutas, carne y un poco de salsa.

14. Incorpora las hierbas aromáticas: tomillo, romero y orégano
15. Añade medio vaso de brandy y flambea.
16. Echa medio vaso de vino dulce y medio de Jerez y deja que hierva un poco para que pierda el alcohol.
17. Retira los ramilletes de hierbas y tritúralo todo muy bien añadiendo primero la nata y después los huevos.
18. Pasa la pasta obtenida por un chino o por un colador.
19. Comprueba el punto de sal y especias.
20. Vierte en los moldes y tápalos con papel aluminio.
21. Cuece en el horno al Baño María a 200º C durante 2 h. aproximadamente, o hasta que al pincharlo el palillo salga limpio.
22. Deja enfriar y desmolda.
23. Puedes conservarlo poniendo una capa de manteca derretida por encima en el mismo molde o congelándolo en porciones envueltas en  film.

Aunque los ingredientes son los tradicionales, hemos variado ligeramente la elaboración para acortar los tiempos de cocción y conseguir así potenciar los sabores de cada uno de ellos. Cocinamos cada ingrediente por separado y solo los unimos al final. De este modo el tiempo total de elaboración se reduce bastante y el resultado final es tan bueno o mejor que en el método tradicional. A pesar de que es laborioso, merece la pena porque económicamente se le saca mucho rendimiento. 

Este delicioso plato solo tiene un problema: su alto contenido en grasa de origen animal (colesterol); pero, por otro lado, también es rico en hierro. El consejo como siempre es “consumo moderado”.