DORADA A LA SAL CON MERMELADA DE TOMATE Y CEBOLLA CARAMELIZADA

Esta semana los cocineros estuvieron realmente bien. serios y muy centrados en el trabajo, demostrando una habilidad natural que me sorprendió. El trabajo de los pinches, rallando lo profesional.

Ingredientes (Para 4 personas)

4 doradas

2 kg. de sal gruesa

1 clara de huevo

3 cebollas

1 kg. de tomates maduros

125 gr. de azúcar moreno

125 gr. de azúcar blanco

El zumo de medio limón

1 calabacín

Elaboración

1. Pela los tomates y retírales las semillas (puedes escaldarlos para facilitar la operación). Pícalos finos a cuchillo (no ralles ni tritures).

2. Pesa la pulpa resultante. Calcula la mitad de azúcar que de tomate, si has obtenido 500 gr. de tomate, 250 de azúcar. Puedes utilizar mitad de moreno y mitad de blanco.

3. Mezcla en la olla (mejor si es alta para evitar posibles salpicaduras) la pulpa del tomate con el azúcar. Deja macerar media hora.

4. Añade el zumo de medio limón, enciende el fuego y deja hervir durante 15 min. Baja el fuego y mantén muy suave otros 15 o 20 min, hasta que la mezcla espese (el tiempo depende de la cantidad de agua del tomate y de la Tª).

5. No debes dejarla totalmente seca porque al enfriarse espesará y puede quedarte dura.

6. Pela la cebolla y pícala en juliana no muy fina.

7. Pon en una sartén 5-6 cucharadas de aceite de oliva. Incorpora la cebolla y añade media cucharadita de sal. Deja cocinar a fuego suave durante 15-20 min.

8. Cuando veas que comienza a tostarse añade un chorrito de agua para bajar la Tª de la cocción  y que no se queme en ningún momento, puedes repetir esta operación tantas veces como sea necesario.

9. Cuando adquiera un color marrón dorado estará lista. Sácala y resérvala.

10. Pon la sal gruesa en un bol, añade un chorrito de agua y la clara de un huevo. Mezcla bien.

11. Haz una cama de sal en el fondo de la bandeja, deposita las doradas enteras sin desescamar ni eviscerar, separadas entre sí. Cubre totalmente de sal los pescados y presiona ligeramente con las manos hasta que quede una capa uniforme.

12. Introduce la bandeja a media altura en el horno precalentado a 200ºC, con calor arriba y abajo y deja cocinar durante 30 min.

13. Retira la sal, limpia el pescado de pieles y espinas y sirve los lomos sobre una loncha de calabacín a la plancha con cebolla caramelizada y acompañado por una cucharada de mermelada de tomate.

En contra de lo que pueda parecer, el cocinado a la sal es un método de cocción muy saludable ya que los alimentos solo absorben la cantidad de sal necesaria, se cocinan con su propio jugo conservando todos sus nutrientes y no es necesaria la adición de grasas. Conseguimos una textura suave y jugosa y un sabor sabroso y ligero.

Este método no es exclusivo para pescados de gran espesor como la dorada o la lubina, sino que puede utilizarse en carnes, mariscos y verduras.

Tan solo hemos de tener en cuenta algunos detalles para obtener un buen resultado: humedecer la sal y mezclarla con clara de huevo para obtener una costra bien dura que no deje que se pierdan jugos; utilizar piezas enteras con vísceras y piel para evitar que penetre más sal de la necesaria en los alimentos. Calcular unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco). La temperatura del horno debe ser alta, siempre por encima de 200ºC y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado. Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Es importante no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante y retirar la sal en cuanto terminemos la cocción para evitar que el producto se sale o se sobrecocine con el calor residual.