Ingredientes (para 4 personas)
Para el caldo
1 puerro
1 apio
2 zanahorias
1 cebolla
1 hueso de jamón
ibérico
1 ramillete de perejil
Pimienta en grano
Sal
2 litros de agua
Para el risotto
Una chalota o una
cebolla
Dos ajos
300 gr de revuelto de
setas en conserva, congeladas o deshidratadas
150 gr. de champiñones
200 gr de jamón
ibérico
100 gr de queso
Parmesano o Grana Padano
400 gr de arroz Arborio
o Bomba
1.200 ml. de caldo de
jamón
Un vaso de vino blanco
50 gr de mantequilla y
un chorro de aceite
Un ramillete de
perejil picado
Elaboración
Del caldo
1. Lava todas las
verduras y córtalas en mirepoixe.
2. Pon una olla con
dos litros de agua fría y el hueso de jamón a fuego medio.
3. Cuando comience a hervir, desespuma, asusta un
par de veces y añade las verduras, el
perejil y la pimienta en grano. Echa un poco de sal a media cocción.
4. Deja cocer un par
de horas a fuego suave. Cuela y reserva.
Del risotto
1. Pica el ajo y la
cebolla muy finos, las setas en trocitos medianos y lamina los champiñones.
2. Derrite la margarina en un chorrito de aceite y pocha los ajos y
la cebolla a fuego medio hasta que la cebolla se ablande.
3. Echa el jamón
picado; deja cocinar un par de min.
4. Añade las setas y
los champiñones y sofríe durante 5-7 min. más, sin que lleguen a dorarse.
5. Incorpora el arroz
y cocina el conjunto hasta que el arroz comience a trasparentar por los bordes.
6. Sube el fuego y
echa el vino. Deja que se evapore por completo.
7. Añade 2 cazos de
caldo caliente. Remueve hasta que se consuma el caldo. Sigue añadiendo caldo
poco a poco y removiendo hasta que el arroz esté a punto.
8. Comprueba si
necesita sal, ten en cuenta el jamón y el parmesano.
7. Ralla el parmesano
y pica fino el perejil, incorpóralos, remueve bien, retira del fuego, deja
reposar 5 min. y sirve.
8. Decora con unas
láminas de parmesano y algunas setas.
El secreto de un buen risotto está en conseguir un caldo bien rico que debes incorporar cazo a cazo dejando que se consuma el anterior y removiendo continuamente, de este modo y gracias al queso y la mantequilla obtenemos esa textura melosa tan característica y agradable en este plato.
Muchas recetas de risotto consiguen la sensación
cremosa añadiendo nata, pero en realidad este plato originalmente no la lleva.
Es importante utilizar un arroz adecuado, de grano redondo y tamaño pequeño o
mediano, que retenga bien los aromas y suelte suficiente almidón para conseguir
la textura adecuada. Aunque en Italia existen muchas variedades, las más usadas
y fáciles de encontrar en España son el Arborio y el Carnaroli. En su defecto,
podemos utilizar el Bomba.
No hay comentarios:
Publicar un comentario