PAELLA DE MARISCO

Ingredientes (para 4 personas)

Para el  fumé

Cabezas y raspas de pescado blanco o de roca (morralla)

Mondaduras de 8 langostinos

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolleta

1 ramillete de perejil

½ cucharadita de pimienta en grano

½  copita de brandy

Para el arroz

3 ajos

2 pimientos verdes

½ pimiento rojo

1 tomate maduro grande

16 langostinos

8 mejillones

1 sepia

¼ de almejas

400 gr. de arroz bomba

1 l. de fumé

1 ñora

Unas hebras de azafrán

1 ramillete de perejil

1 chorrito de vino blanco

Medio limón

 Elaboración

1. Pela la mitad de los langostinos y reserva las mondaduras.

2. Lava y pica gruesa la verdura del fumé.

3. Sofríe las cáscaras a fuego fuerte, aplastando con la rasera para sacar los jugos.

4. Añade el brandy, flambea y añade un  litro y medio de agua.

5. Incorpora las raspas de pescado, las verduras, el perejil y la pimienta. Cuando comience a hervir despuma y asusta un par de veces.

6. Al retomar hervor, deja hervir 20 min. Sala, cuela y reserva.

7. Pica finos dos ajos y los pimientos. Ralla el tomate.

8. Trocea la sepia en cuadraditos. Limpia los mejillones.

9. Sofríe la ñora. Cuando se enfríe, májala en un mortero hasta pulverizarla, añade sal, el ajo y un poco de perejil picado. Májalo todo bien. Reserva.

10. Pon los mejillones en una cazuela con un poco de sal, el zumo de medio limón y un chorrito de vino blanco. Tapa. Deja hervir 4-5 min. y destapa. Retira todos los que estén abiertos y deja los demás hervir un poco más hasta que se vayan abriendo.

11. Cuela el jugo de los mejillones y añádelo al fumé.

12. Saltea ligeramente los langostinos pelados en la paellera con un poco de aceite bien caliente. Retira y reserva. Saltea el resto de los langostinos, dejándolos a medio cocinar. Retira.

13. En ese mismo aceite fríe el ajo y cuando empiece a dorar incorpora los pimientos,  pon un poco de sal y deja cocinar hasta que estén bien hechos.

14. Pon la sepia, dale una vuelta con el sofrito. Añade el tomate. Ve salando ligeramente cada uno de los ingredientes que añadas.

15. Echa el majado, deja cocinar un par de min. y agrega el arroz. Sofríelo hasta que comience a transparentar por los bordes.

16. Añade el caldo y el azafrán y cocina a fuego fuerte 10 min.

17.  Baja el fuego y pon las almejas. Mantén a fuego suave 5 min.

18. Decora con los langostinos y los mejillones con una sola valva. Termina de cocinar otros 3 min. Retira del fuego.

19. Tápalo con un paño limpio o un papel de aluminio y deja que repose 2 o 3 min.

20. Sirve decorado con limón y perejil.

Hay muchísimas recetas de paella, tantas como cocineros y algunos tienen varias versiones propias. En lo que todos están de acuerdo,  es en que el éxito radica en un buen fumé, un arroz de calidad, el bomba es el más apropiado para este plato, y el control del punto de cocción del plato. A partir de ahí cualquier variante o modificación son bienvenidas, porque el arroz, como todas las bases de hidratos, tiene un sabor neutro que admite las más disparatadas combinaciones. Prueba y consigue tu propia receta de paella.