4 trozos de lomo de bacalao (1 kg.
aproximadamente).
4 dientes de ajo
grandes
1 guindilla
Aceite de oliva virgen extra
Para
la guarnición
4 patatas medianas
6 pimientos del
piquillo
2 dientes de ajo
Sal
Elaboración
1. Para desalar el
bacalao, ponlo debajo del grifo y retira la costra más gruesa de sal. A
continuación sumérgelo en un bol con agua fría y déjalo en la nevera. Cambia el
agua cada 8 h.
2. Si los trozos no
son muy gruesos bastará con que lo desales durante 36 h., si son de mayor
calibre, serán necesarias 48. Ve comprobando, apretando con los dedos, la
blandura de la carne. También puedes utilizar bacalao congelado punto de sal.
3. Una vez
descongelado o desalado, escurre bien el agua, sécalo con un papel sin apretar
demasiado y estará listo para cocinar.
4. Lava muy bien las
patatas. Envuélvelas individualmente en un papel de aluminio, poniendo un
puñadito de sal antes de cerrarlas.
5. Mételas en el horno
a 190ºC durante 45 min. Abre una y comprueba si está blanda; si no, calcula el
tiempo que le falta y termina de hornear.
6. Pela los ajos y
córtalos por la mitad de manera longitudinal.
7. Corta la guindilla
en rodajas.
8. En un cazo profundo
y estrecho, fríe los ajos junto a la guindilla a fuego suave, deben dorarse
pero no quedar crujientes. Retira y reserva.
9. Deja que baje la Tª
del aceite e introduce el bacalao con la piel hacia arriba para confitarlo a
fuego muy suave durante 4-5 min. El bacalao irá soltando la gelatina que queda
en el fondo, aunque algunas burbujas flotan.
10. Escurre y reserva
el bacalao.
11. Pasa el aceite a
una sartén amplia, deja que se atempere un par de min.
12. Con un colador ve haciendo movimientos
giratorios sobre algunas burbujas de gelatina hasta que compruebes que
emulsiona. No debes extender el movimiento a toda la sartén, sino dedicarte a
una pequeña zona y cuando lo tengas, vas pasando a otra, hasta que consigas
emulsionar todo el aceite.
13. Parte los
pimientos del piquillo a tiras y saltéalos junto a los ajos picados fritos.
14. Corta las patatas
en rodajas gruesas, con o sin piel, como más te guste.
15. Monta el plato con
unas rojadas de patata y un puñadito de pimientos por encima, el bacalao con la
piel hacia abajo, napado con unas cucharadas de pil-pil y decorado con un par
de ajos y una rodajita de guindilla.
El bacalao es el plato de Semana Santa por excelencia.
Nuestro recetario está lleno de notables ejemplos de cómo aprovechaban el único
pescado marino disponible en las zonas de interior gracias a la salazón.
Hoy traemos una receta prestada de nuestros vecinos
vascos, que aunque no es la más típica de nuestra tierra, ha ganado, por
derecho propio, fama internacional. Pocos y sencillos ingredientes, pero algo
de técnica para conseguir esa maravillosa salsa que aprovecha la gelatina
natural de la piel del bacalao. Otra prueba más de la enorme inteligencia e
intuición de la cocina tradicional.
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